Corned Veal mit pochiertem Roßwälder Ei, Essiggemüse und Grüner Sauce
Zutaten
Für das Corned Veal:
- 500 g Fleisch–Parüren (Sehne, Fett , Fleisch)
- 10 g Pökelsalz
- ¼ L Weißwein
- Zucker
- Lorbeer, Nelke, Pfeffer
Für das Essiggemüse:
- 4 Baby Karotten, Halbiert mit schale und Strunk
- 4 Baby Maiskolben, Halbiert
- 4 Champignons, geviertelt
- 50 g Kürbis, in Rauten geschnitten
- ½ Rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
- 4 Radieschen geviertelt
- 100 ml Essig
- 4 Lorbeer Blätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Piment Körner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Tl Senfsaat
- 50 g Zucker
- 1 Tl Salz
Für das pochierte Ei:
- 4 Eier (M)
- Essig
- Fleur de Sel
Für die Grüne Sauce:
- 1 Bund 7 Kräuter (Estragon, Pimpernelle, Petersilie Schnittlauch Kerbel Borretsch Sauerampfer)
- 150 g Joghurt
- 150 g Sauerrahm
- 150 g Rapsöl
- Worcester Sauce
- Tabasco
- Salz, Zucker
- 1 Tl Senf
Zubereitung
Die Fleisch-Parüren mit dem Fleischwolf wolfen. Masse mit Weißwein, Pökelsalz und den Gewürzen in einen Topf geben und 3 Stunden köcheln lassen, bis alle Sehnen verschmolzen sind. Masse in einen Wurstdarm abfüllen und kaltstellen. Erkaltet in Scheiben schneiden.
Aus 500 ml Wasser, dem Essig, Zucker, Salz und den Gewürzen einen Gewürzsud aufkochen das geschnittene Gemüse zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Gemüse mit dem Sud in ein Weck Glas abfüllen und abkühlen lassen.
Die Eier nacheinander in eine Loch-Kelle aufschlagen, kurz abtropfen lassen und in siedendes Wasser geben. Für 3 Minuten pochieren.
Alle Zutaten für die Grüße Soße gemeinsam in einem starken Mixer vermixen.
