
„Metzgers Liebling “ Schulterklinge „Teres Major“ (Petit Tender) | Fünfkern-Risotto | getrocknete Beeren | Pilze und Petersilienemulsion
Zutaten
Teres Major:
- 4 Steaks
- 50g Nussbutter
- 1 Zweig Thymianzweig/li
- 1 Zweig Rosmarin/li
Fünfkern Risotto:
- 30g Grünkern
- 30g Wildreis
- 20g Quinoa
- 20g Buchweizen
- 80g Risotto-Reis
- 40g rote Zwiebel
- 30g Olivenöl
- 40g Rotkohl, fein gewürfelt
- 40ml Weißwein
- 0,4l heller Geflügelfond
- 120g Pilze (Steinchampignons, Pfifferlinge, Buchenpilze – nach Angebot)
- 1-2 EL getrocknete Beeren
- Creme Fraîche
- Etwas kalte Butter
- Parmesan
- Sahne
Petersilienemulsion:
- 450g Kartoffelscheiben
- 50g weiße Zwiebel in Streifen
- 1l Heller Geflügelfond
- ½ Knoblauchzehe ohne Keimlinge
- 100g Blattpetersilie, gezupft
- 30g Butter
- Meersalz, Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone
- Chili
- ergibt 0,7l fertig gemixt und emulgiert
Zubereitung
Teres Major
Steaks in der Pfanne mit Grillmuster heiß anbraten, so dass das typische Muster entsteht. Bei 90°C Umluft auf einem Gitter auf 50°C im Kern braten und anschließend bei 50°C ca. 20 Minuten ruhen lassen. Mit Nussbutter, Thymian, Knoblauch und Rosmarin nachbraten, tranchieren und auf dem Teller anrichten.
Fünfkern Risotto
Wildreis und alle Körner separat in Wasser mit leichtem Biss blanchieren (Körner ca. 10 Minuten / Wildreis ca. 20 Minuten. Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten, Risotto-Reis dazugeben und anrösten, das Korn sollte weiß sein. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren. Kochenden Geflügelfond nach und nach auffüllen. Der Reis sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ca. 15 Minuten kochen lassen, dann die blanchierten restlichen Sorten unterheben. Anschließend die getrockneten Beeren dazugeben.
Mit Creme Fraîche, kalter Butter, Parmesan sowie flüssiger Sahne abbinden, Pilze dazugeben und mit Salz abschmecken.
Petersilienemulsion
Zwiebelstreifen in Butter ohne Farbe anschwitzen und eine Knoblauchzehe dazugeben.
Mit dem Geflügelfond ablöschen und mit den Kartoffeln verkochen lassen.
Kartoffelmasse im Mixer mit Blattpetersilie sehr fein mixen. Wenn nötig passieren. Mit Meersalz, Zitronenschale und Chilipulver abschmecken. In einen Sahnespender füllen und in den Wärmeschrank stellen.
Danach das Teres Major und das Fünfkern-Risotto auf einem Teller anrichten. Die angeschmelzten Pilze der Saison darüber geben und mit Wildkräutern und einem Kürbisschwamm dekorieren.