Teres Major

Steaks in der Pfanne mit Grillmuster heiß anbraten, so dass das typische Muster entsteht. Bei 90°C Umluft auf einem Gitter auf 50°C im Kern braten und anschließend bei 50°C ca. 20 Minuten ruhen lassen. Mit Nussbutter, Thymian, Knoblauch und Rosmarin nachbraten, tranchieren und auf dem Teller anrichten.

Fünfkern Risotto

Wildreis und alle Körner separat in Wasser mit leichtem Biss blanchieren (Körner ca. 10 Minuten / Wildreis ca. 20 Minuten. Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten, Risotto-Reis dazugeben und anrösten, das Korn sollte weiß sein. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren. Kochenden Geflügelfond nach und nach auffüllen. Der Reis sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ca. 15 Minuten kochen lassen, dann die blanchierten restlichen Sorten unterheben. Anschließend die getrockneten Beeren dazugeben.

Mit Creme Fraîche, kalter Butter, Parmesan sowie flüssiger Sahne abbinden, Pilze dazugeben und mit Salz abschmecken.

Petersilienemulsion

Zwiebelstreifen in Butter ohne Farbe anschwitzen und eine Knoblauchzehe dazugeben.
Mit dem Geflügelfond ablöschen und mit den Kartoffeln verkochen lassen.
Kartoffelmasse im Mixer mit Blattpetersilie sehr fein mixen. Wenn nötig passieren. Mit Meersalz, Zitronenschale und Chilipulver abschmecken. In einen Sahnespender füllen und in den Wärmeschrank stellen.

Danach das Teres Major und das Fünfkern-Risotto auf einem Teller anrichten. Die angeschmelzten Pilze der Saison darüber geben und mit Wildkräutern und einem Kürbisschwamm dekorieren.