Gesottenes und geräuchertes Ziegenkitzschäufele auf Püree von Topinambur
von August Kottmann, Kottmann’s Gasthof-Restaurant Hirsch, Bad Ditzenbach-Gosbach
Zutaten
- 1 Ziegenkitz-
schulter - 1 Zwiebel
- je 1 Karotte und Petersilien-
wurzel - 10 Pfefferkörner, zerstoßen
- 2 Nelken
- 1 Thymianzweig
- ¾ l Apfelmost
- 1 Esslöffel Buchenholz-
sägemehl zum Räuchern - Salz, Pfeffer aus der Mühle
Topinamburpüree mit Bärlauch und Chips
- 500 g Topinambur geschält
- 160 g Sahne
- 50 g Butter
- 10 St. Bärlauch-
blätter - Salz und etwas abgeriebene Zitronen-
schale
Frühlingsgemüse
- 5 St. Spargel weiß
- 5 St. Spargel grün
- 10 Fingermöhrchen
- 10 Zuckerschoten
- 100 g Butter
- Salz, Zuckernuß
Zubereitung
Gemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit den Gewürzen, dem Apfelmost und etwas Wasser einen Sud herstellen. Das leicht parierte und gewürzte, nicht entbeinte Ziegenkitzschäufele im würzigen Sud etwa 45 Minuten schwach köchelnd vorgaren. Den Garpunkt des Schäufeles nach 30 Minuten öfters kontrollieren. Das Ziegenkitzschäufele halbgar aus dem Sud nehmen.
Einen tiefen Bratentopf auf die Herdflamme setzen, in die Mitte des Geschirrs das Buchensägemehl als Häufchen einstreuen. Das Ziegenkitzschäufele auf ein kleines Bratblech, mit „Füßchen“ erhöht, legen und dieses über das Räuchermehl setzen. Den Bräter mit dem Deckel gut verschließen, das Buchenholzsägemehl zum Klimmen bringen und das Schäufele 10 Minuten bei kleiner Hitze räuchern. Leichter gelingt es in einem kleinen elektrischen Räucherofen, in dem das Ziegenkitzschäufele bei 175° C beidseitig 25 Minuten heiß geräuchert wird.
Topinamburpüree mit Bärlauch und Chips
450 g Topinambur in Scheiben schneiden und in der Sahne dünsten. Anschließend mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz würzen und mit Butter sowie etwas Abrieb einer Zitronenschale verfeinern.
50 g Topinambur mit der Aufschnittmaschine in sehr feine Chips schneiden, in heißem Butterfett goldgelb ausbacken und salzen. Anschließend fünf Bärlauchblätter ebenfalls kross backen und leicht salzen. Die übrigen fünf Bärlauchblätter mit dem Messer fein wiegen und in einen Teil des Topinamburpürees einmixen, damit dieser sich grün färbt.
Frühlingsgemüse
Weiße und grüne Spargel in üblicher Weise vor- und zubereiten. Dasselbe mit den Fingermöhrchen und den Zuckerschoten. Mit Butter, Salz und etwas Zucker glasieren.
Anrichten
Das grün-weiße Topinamburpüree auf den Teller dressieren, das gesottene und geräucherte Ziegenkitzschäufele draufsetzen und mit den Chips und den Bärlauchcroustaden belegen. Frühlingsgemüse gefällig um das angerichtete Ziegenkitzgericht legen und abwechselnd mit grüner und weißer Topinambursoße beträufeln.
