von Vera & Patrick Franke, Landgasthof zum Rössle, Kirchzarten

Koteletts
Den Backofen auf 180°C vorheizen. In der Zwischenzeit die Koteletts abspülen und trocken tupfen. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Koteletts rundherum scharf anbraten und anschließend im Ofen 15–20 Minuten garen. Herausnehmen und ruhen lassen.

Schupfnudeln
Die Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken und mit Mehl, Ei und Gewürzen zu einem festen Kartoffelteig verkneten. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl zufügen. Den Teig zu fingerdicken langen Rollen formen und diese mit dem Messer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Teigstücke auf einem bemehlten Brett zu seitlich spitz zulaufenden Würstchen rollen. Die Schupfnudeln ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem geölten Blech abkühlen lassen.

Herbstgemüse
Vom Wirsing den Strunk und die äußeren Blätter entfernen und den Wirsingkopf waschen. In feine Streifen schneiden, in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren und abtropfen lassen. Die Sahne aufkochen, den Wirsing zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Petersilienwurzeln schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, bissfest kochen und in Butter schwenken. Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten.

Fertigstellen
Die eingelegten Walnüsse in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie ganz fein hacken, mit den Sesamkörnern vermischen und beiseite stellen. Die Wildschweinkoteletts in einer Pfanne mit Butter erwärmen und anschließend in der Sesam-Petersilien-Mischung wälzen. Die Schupfnudeln kurz in der heißen Pfanne anbraten. Gemüse, Schupfnudeln und Fleisch auf den Tellern gefällig anrichten und mit den Walnussscheiben ausgarnieren.