von Martin Scharff, Scharff’s Schlossweinstube, Heidelberg

Konfierte Kartoffel
Die geschälten Kartoffeln in große und kleinere Würfel schneiden und mit dem mit Meersalz gewürzten Olivenöl, dem Knoblauch und dem Majoran bei ca. 80° C etwa 20 bis 25 Min. im Backofen garen. Diesen Vorgang nennt man auch konfieren.

Farce
Die rohen Filetspitzen in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Sherry marinieren. Nun in der Moulinette mit der nach und nach zugegebenen eiskalten Sahne eine Farce herstellen.

Kalbsfilet
Das Staufenkalb ist eine lokale Spezialität. Wenn Sie es nicht bekommen können, müssen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens auf ein Filet lokaler Rassen ausweichen. Das Tramezzini-Brot zwischen zwei Klarsichtfolien mit Hilfe eines Rollholzes dünn ausrollen. Nun die Farce dünn auf das Tramezzini-Brot aufstreichen. Das gleichmäßig zugeschnittene Kalbsfilet darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze auf eine Klarsichtfolie geben und mit Hilfe der Folie zu einer Rolle formen. Die Rolle nun auf die Alufolie setzen, zusammenrollen und wie ein Bonbon mit Spannung links und rechts gleichzeitig zusammendrehen. Die Rolle im Wasserbad oder im Dämpfer bei 70° C bis 80° C ca. 25 bis 30 Min. pochieren. Danach an einem warmen Ort 10 bis 15 Min. ruhen lassen. Das ausgepackte Kalbsfilet im Brotmantel dann rundherum von allen Seiten mit etwas geklärter Butter (50 ml) in einer Teflonpfanne goldbraun anbraten und in gleichgroße Tranchen schneiden.

Geprannter Spargel
Den knackig gekochten Spargel von allen Seiten mit einem Bunsenbrenner bräunen (oder auf dem Elektrogrill grillen). Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Sauce
Den Kalbjus mit der Sahne und dem Thymian verkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur nötigen Konsistenz mit Maisstärke abbinden, die zuvor mit Wasser oder Weißwein angerührt wurde. Das Ganze mit Senf und Sherry verfeinern.