Mit Linsen gefüllte Milchlammkeule auf Fencheleintopf mit Apfelschaum
von Peter Kubach, Hotel Restaurant Schwanen, Köngen
Zutaten für 4 Personen
- 1 Milchlammkeule, vom Metzger ausgelöst
Für die Füllmasse:
- 70 g Butter
- 2 Eier (M)
- 35 g Grieß
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 45 g Weißbrotwürfel
- 25 g Semmelbrösel
- 100 g Spinat, blanchiert und getrocknet
- 200 g Linsen, vorgekocht
- etwas luftgetrockneter Albschinken., in feinen Scheiben
- etwas Salbei, fein gehackt
- Meersalz
- Pfeffer
- Muskat
Für den Fencheleintropf:
- 1 Fenchelknolle
- 100 g breite Bohnen
- 100 g Kirschtomaten
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Puderzucker
- Meersalz, Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Thymian
- 1 Apfel
- 1 EL gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Basilikum, Salbei, Bohnenkraut)
Für den Apfelschaum:
- 4 Äpfel, grob in Würfeln
- 1 Schalotte, klein geschnitten
- 1 Knoblauch, gehackt
- 1 EL Öl, neutral
- 1 Kapsel Kardamom
- Meersalz
- Zucker
- Pfeffer aus der Mühle
- Verjus
- weißer Portwein
- 200 ml Apfelsaft
- optional: Sojalecithin
Zubereitung
Für die Füllmasse Butter mit etwas Salz schaumig schlagen, Eier zugeben und Grieß einrühren. Knoblauch fein reiben und mit Bröseln und Brotwürfeln zur Masse geben. Spinat, Linsen, Schinken und Salbei unterheben und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Den Backofen auf 145° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Keule mit der Knödelmasse füllen, mit Küchengarn binden und für 1 Stunde im Ofen garen (Kerntemperatur 62° C). Für den Fencheleintopf Fenchel dünn aufschneiden, breite Bohnen in Julienne, Kirschtomaten halbieren und mit Olivenöl, Puderzucker, Salz, Knoblauch, Thymian in einem ausreichend großen Topf bei mittlerer Hitze garen lassen. Apfel in feine Würfel schneiden und zum Schluss mit Kräutern unter das Fenchelgemüse heben.
Für den Apfelschaum Apfelwürfel, Schalotte und Knoblauch in einer Pfanne mit dem Öl anschwitzen. Mit Verjus und weißem Portwein ablöschen, Apfelsaft zugeben und weich köcheln. Masse fein mixen, passieren, optional Sojalecithin zugeben. Mit Kardamon, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit dem Mixstab aufschäumen. Zum Servieren das Gemüse auf den Tellern anrichten, die Lammkeule aufschneiden mit Apfelschaum anrichten.
