von Alexander Munz, Landgasthof Waldhorn, Auenwald-Däfern

Nudelteig
Die Zutaten zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens ½ Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung
Schwarzwurzeln waschen, schälen und klein schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die gewürfelte Schalotte darin farblos anschwitzen. Die Schwarzwurzelstücke zufügen und etwas Gemüsefond angießen. Weich dünsten, pürieren und abschmecken.
Die Urkarotte schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Gemüsefond weich dünsten. Beiseite stellen und auskühlen lassen. Die ausgekühlten Karottenwürfel mit der gehackten Petersilie unter das Schwarzwurzelpüree geben und nochmals abschmecken.
Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Aus dem Teig Kreise von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Hälfte der Teigkreise mit einem knappen Esslöffel Füllung belegen. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Jeweils mit einem Teigkreis bedecken und die Ränder fest andrücken. Die Ravioli in gesalzenem Wasser ca. 4 Minuten garen.

Fischroulade
Vom Saiblingsfilet die Haut vorsichtig entfernen und auf eine Frischhaltefolie auflegen. Das Saiblingsfilet vorsichtig plattieren und auf die Fischhaut legen. Den Zander ebenfalls leicht plattieren, etwas salzen und auf den Saibling legen. Das Ganze fest einrollen und anschließend in Alufolie wickeln. Bei 64°C im Wasserbad ca. 25 Minuten pochieren.

Anrichten
Die Butter leicht bräunen, den Salbei zufügen und über Ravioli und Fischroulade gießen.