von Familie Berlin, Berlins KroneLamm, Bad Teinach-Zavelstein

Rhabarberfond
Die Rhabarberschalen waschen. Zucker mit einem Spritzer Wasser so lange erhitzen, bis ein goldgelber Karamell entsteht. Die Vanilleschote längs halbieren und 2 Sekunden lang mitrösten, mit Apfelsaft und Weißwein auffüllen. Die Rhabarberschalen zugeben und 25 Minuten ziehen lassen, nicht kochen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden.

Rhabarbergel/Kokosgel
Rhabarberfond mit 0,3 g Agar, 0,3 g Gellan und 15 g Zucker aufkochen, abkühlen lassen und im Mixer zu einer glatten geschmeidigen Konsistenz pürieren. Für das Kokosgel mit dem Kokosnusspüree und den übrigen Zutaten genauso verfahren.

Rhabarbermousse
Den Rhabarberfond aufkochen, Zucker und ausgedrückte Gelatine in der heißen, nicht mehr kochenden Flüssigkeit auflösen und abkühlen lassen. Sobald die Masse zu stocken beginnt, vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und auf ein mit Folie ausgelegtes Blech 1 cm hoch einfüllen. Mindestens 6 Stunden kühl stellen. Quadrate von 6 x 6 cm ausstechen.

Rhabarberragout
Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit der Hälfte des Zuckers vermischen, über Nacht ziehen lassen. Den Rhabarber auf einem Sieb abtropfen lassen. In einem Topf den restlichen Zucker mit etwas Wasser erhitzen, bis ein goldgelber Karamell entsteht. Vanilleschote längs aufschlitzen und für 2 Sekunden mitrösten. Mit Rhabarberfond ablöschen und mit den Rhabarberwürfeln einmal aufkochen. Mit Stärke abbinden.

Rhabarbergitter
Den Rhabarber schälen und der Länge nach in 6 cm lange Stücke schneiden, mit der Aufschnittmaschine längs in 1 mm dünne Scheiben schneiden und 2 Tage im Rhabarberfond ziehen lassen. Daraus ein Gitter von 6 x 6 cm flechten und auf das Rhabarbermousse-Quadrat setzen.

Fertigstellen
Das Quadrat aus Rhabarbermousse und geflochtenem Rhabarber auf Teller setzen. Daneben Rhabarberragout platzieren. Mit Kokosnussgel und Rhabarbergel Punkte auf den Teller spritzen.