Gebackener Kalbskopf mit Kartoffelsalat und Sauce Tatar
Zutaten
Für den Gebackenen Kalbskopf:
- 1 Kalbskopfmaske mit Zunge und Bäckchen
- 100g Pökelsalz
- 1 Zwiebel
- 5 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Senf
- 1 TL Koriander
- ½ TL Muskatblüte, gemahlen
- Pfeffer
- Salz
- 1 Ei (M)
- etwa 5 EL Semmelbrösel
- etwas Mehl
- Fett zum Frittieren
Für den Kartoffelsalat:
- 1 Kg Kartoffeln Allians
- ¼ l Fleischbrühe
- 2 cl Essig
- 50 ml Rapsöl
- 1 TL Senf
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce Tatar:
- 2 Eier (M)
- 1 Essiggurke
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1TL gehackte Kapern
- ¼ L Öl, neutrales
- 1TL Senf
- 20 ml Gurkenwasser
- 20 ml Essig
- 2 Tropfen Tabasco
- 1 Schuss Worcester Sauce
- Salz
- Zucker
- Zitronensaft und etwas Abrieb
- Kresse und Radieschen zum Garnieren
Zubereitung
Am Vortag den Kalbskopf in 5 Litern Wasser mit dem Pökelsalz über Nacht pökeln.
Am nächsten Tag den Kalbskopf mit einer Spickzwiebel in Salzwasser weichkochen. Den gekochten Kalbskopf noch warm putzen und in Würfel (1cm) schneiden. Mit Senf, Koriander, Muskatblüte, Pfeffer und Salz abschmecken, in eine Form geben und kaltstellen. Den erkalteten Kalbskopf in Würfel (etwa 30g) schneiden, panieren und in 170° C heißem fett goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten.
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen, noch warm schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Senf, Salz, Pfeffer, Öl und Essig zugeben, mit heißer Brühe übergießen und alles gut durchmischen und ggf. nochmals abschmecken.
Ein Ei hart kochen, schälen und fein würfeln. Die Essiggurke ebenfalls fein würfeln. Aus dem rohen Ei, Gurkenwasser, Essig, Tabasco, Worcestersauce, Zitronensaft und Abrieb, Salz und Zucker eine Mayonnaise aufschlagen. Aus der Mayonnaise, dem gewürfeltem Ei, gewürfelter Essiggurke, gehackten Kapern und gehackter Petersilie die Sauce Tatar herstellen.
