von Markus Eberhardinger, Speisemeisterei Schloss Hohenheim, Stuttgart

Meerrettichmousse
Eine Kastenform von 30 x 20 cm mit Frischhaltefolie auskleiden. Aus 175 g Sahne und 30 g Meerrettich eine Meerrettichsahne kochen. Die ausgedrückte Gelatine in der heißen, aber nicht kochenden Meerrettichsahne schmelzen und gut verrühren. Im Eiswasserbad kalt rühren und die geschlagene Sahne unterziehen. Die Masse in die Form abfüllen und mindestens 24 Stunden durchkühlen.

Rote-Bete-Schwamm
Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und durch ein Haarsieb in einen 0,5-l-Sahnesiphon mit einer N2O-Kapsel füllen. 3 cm hoch in Tassen sprühen und 40 Sekunden in der Mikrowelle bei 900 Watt backen. Aus den Tassen stürzen und einen Tag im Dörrautomat bei 45°C trocknen.

Rote-Bete-Sorbet
Rote-Bete-Saft mit Zucker, Glucosepulver und Xantana verrühren und aufkochen. Anschließend mit dem Rote-Bete-Püree sorgfältig vermischen. Mit Senf, Meerrettich und Salz abschmecken und in der Sorbetiere einfrieren.

Rote-Bete süß-sauer
Essig, Zucker und Wasser zusammen aufkochen. Aus der Roten Bete Zylinder ausstechen und im Sud mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Sauerrahm-Meerrettich-Perlen
Sahne und Sauerrahm mischen und mit Meerrettich abschmecken. Die Gelatine ausdrücken, mit ganz wenig Wasser erhitzen (nicht kochen!) und auflösen. Die flüssige Gelatine sorgfältig in die Sauerrahm-Meerrettich-Mischung einrühren. Durch ein feines Sieb passieren und mithilfe einer Spritze in kaltes Öl eintropfen lassen. Die Perlen mit dem Sieblöffel aus dem Öl nehmen und in Milch einlegen.

Rinderbrust
Das Fleisch in 3 l Wasser bei milder Hitze ca. 1,5 Stunden weich köcheln. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse putzen, falls nötig schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Pfefferkörnern und Salz zur Brühe geben und mindestens eine weitere halbe Stunde weiterköcheln lassen. Um zu überprüfen, ob das Fleisch zart genug ist, gegen Ende der Kochzeit öfters mit einer Gabel ins Fleisch stechen, bis es sich weich anfühlt. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Sieb passieren und aufbewahren. Zum Anrichten das Fleisch in lange Streifen schneiden und mit einer Vinaigrette nappieren.

Uria-Ochsenschwanz
Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und klein würfeln. Das Rapsöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Uria-Schwanzstücke darin von allen Seiten ca. 5 Minuten sanft anbraten und aus dem Topf nehmen. Im selben Topf die Gemüsewürfel bei starker Hitze anbräunen. Das Fleisch zufügen, die Hälfte der Brühe angießen und aufkochen. Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt ca. 3 Stunden schmoren lassen. Während des Schmorens nach und nach die übrige Brühe zufügen.
Die Uria-Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Sauce grob pürieren, durch ein feines Sieb passieren und nochmals reduzieren. Aus Senf, Uriaschwanzjus, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen, das Fleisch damit in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Zu einer 2 cm dicken Platte flach drücken und einen Tag kühlen. Das Fleisch in 2 x 2 cm Würfel schneiden und in einer Panade aus Mehl, Eiern und Pankobrot-Bröseln wenden. Anschließend frittieren.

Rote-Bete-Püree
Rote Bete in Salzwasser garen, schälen, würfeln. (Gummihandschuhe verwenden!) In der Küchenmaschine mit etwas Flüssigkeit und Xantana zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.