von Familie Nörr, Hotel & Restaurant Sonne, Rudersberg-Schlechtbach

Bachsaibling
Salz, Zucker und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Den Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Gewürze und Kräuter auf den Saiblingsfilets verteilen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank beizen.

Alblinsensalat
Die Linsen kurz einweichen und abgießen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Öl glasig anschwitzen. Linsen dazugeben, mit Balsamicoessig und Fond ablöschen und bissfest garen. In der Zwischenzeit Karotte, Sellerie und Lauch putzen, waschen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel zu den Linsen geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Feldsalatmousse
Den Feldsalat putzen, waschen und in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und sorgfältig ausdrücken. Den Salat im Gefrierschrank anfrieren, anschließend den halbgefrorenen Feldsalat im Mixer fein pürieren. Die Gelatine in ganz wenig heißem, aber nicht kochendem (!) Wasser auflösen und mit 2 EL Joghurt sorgfältig verrühren. Den restlichen Joghurt mit dem Feldsalatpüree auf mixen, die Gelatine-Joghurt-Mischung mit dem Schneebesen in die Feldsalatmousse rühren und mit Meersalz abschmecken. Die Masse in Portionsförmchen füllen und 4 Stunden kalt stellen.