von Familie Gaiselmann, Gaiselmanns Linde, Villingendorf

Ochsenbacke
Schalotten, Sellerie und Karotte schälen, waschen und grob würfeln. Olivenöl im Schmortopf erhitzen und die Ochsenbacken darin sanft anbraten. Herausnehmen und den Rohrzucker einstreuen, karamellisieren und das Gemüse zufügen. Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin zugeben, kurz mit anrösten und mit Rotwein auffüllen. Die Ochsenbacken wieder zufügen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 130°C (Umluft) ca. 90 Minuten garen. Bei Bedarf Wasser nachfüllen. Zum Servieren die Ochsenbacke aus dem Schmortopf nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Den Bratenfond auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und mit der Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Püree
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Butter einrühren, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Sahne aufkochen und in die heiße Kartoffelmasse rühren.

Karotten
Die Karotten waschen und das Grün bis auf ca. 3 cm Länge zurückschneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und mit den Fingern die Schale abreiben. Karotten in Butter und Zucker fertig glasieren.

Morcheln
Die Morcheln halbieren und so oft in stehendem Wasser waschen, bis am Boden kein Sand mehr zu sehen ist. Im Sieb abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter aufschäumen, die Schalotte anschwitzen, Morcheln zugeben und mit Cognac ablöschen. Kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen und die klein geschnittenen Lauchzwiebeln zugeben.

Kirschtomaten
Die Kirschtomaten mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin in Olivenöl auf ca. 60°C erwärmen, ca. 10 Minuten ziehen lassen und warm stellen.