Terrine vom Wildfasan
von Peter Auer, Ringhotel Adler (Schwabenstube), Asperg
Zutaten
Terrine (1 ltr.)
- 3 Fasanenbrüste (ca. 140 gr pro Stück) ohne Haut und Knochen
- 200 g schieres Fasanenkeulen-
fleisch fein gewolft - 150 g Sahne
- 100 g Gänsestopfleber
- 50 g Pistazien
- 50 g Dörraprikosen
- 30 g getrocknete Trompetenpilze
- 1 EL Geflügelglace
- Salz, Pfeffer, Weinbrand, Pastetengewürz und Madeira
- Grünen Speck zum Auslegen der Terrine
- 5 blaue Feigen
- 100 g gemischte Nüsse ( leicht geröstet )
- 2 EL Zucker
- 200 ml roter Portwein
- 200 ml Rotwein
- 2 EL dunkler Balsamicoessig
Beilagen
- Kleiner Ackersalat, warmer Spieß mit Leber, Herz, Dörrpflaume und gerauchter Bauchspeck
Zubereitung
Aus dem Keulenfleisch und der Sahne eine Farce herstellen und mit der Geflügelglace und den Gewürzen abschmecken.
Die Brust zur Mitte aufschneiden, die Gänseleber in einen 1cm dicken Strang schneiden und den Rest der Leber in Würfel schneiden und unter die Farce geben. Die Brust mit dem Gänseleberstrang füllen.
Die Dörraprikosen in Würfel schneiden und zur Farce geben. Die Pilze einweichen, abtropfen und auf die gleiche Größe schneiden wie die Aprikosen, zuletzt noch die Pistazien dazugeben und Alles gut vermengen und die Terrinenform füllen, die Brüste genau in die Mitte setzen. Im Dampfgarer bei 78° C ca. 1 Std garen.
Den Zucker für die Feigen in einer Pfanne goldbraun karamellisieren mit Portwein und Rotwein ablöschen, die Feigen in kleine Spalten schneiden und mit den Nüssen zu dem Wein geben. Mit dem Balsamicoessig abschmecken. Bei 80° C ca 2 Std. in den Backofen schieben bis ein kräftiges Confit entsteht. Auf dem Teller eine Scheibe Terrine anrichten und ausgarnieren wie auf dem Bild.
