von Familie Oettinger, Hotel Hirsch, Fellbach-Schmiden

Sorbet
Die Gurke in Stücke schneiden und mit Schale und Kerngehäuse im Mixer glatt zerkleinern, mit Xantana etwas andicken und beiseite stellen. Fenchelsaat in einer Pfanne anrösten und mit dem Pernod ablöschen, Glucosesirup hinzugeben und auflösen lassen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und unter Rühren schmelzen. Die Fenchelmischung zum Gurkenpüree geben, alles mit dem Mixstab sorgfältig pürieren und gegebenenfalls durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico-Essig abschmecken und in der Sorbetière einfrieren.

Lachs
Die Lachs-Tranchen gleichmäßig salzen. Räuchermehl in einer Räucherpfeife vorbereiten und den Lachs in ein Gefäß mit Deckel legen (zum Beispiel Auflaufform mit Deckel oder Topf). Die Räucherpfeife anzünden und den Rauch in das Gefäß füllen, mit dem Deckel verschließen und 10–15 Minuten geschlossen lassen, bis der Rauch verflogen ist. Den Ofen auf 70°C vorheizen. Den Lachs auf ein Backblech legen und 15 Minuten im Ofen garen. Die Kerntemperatur sollte 43°C nicht überschreiten.

Rote-Bete-Creme
Rote Bete waschen, weich kochen und anschließend schälen oder die vorgegarte, geschälte Rote Bete erwärmen. Die weiche Rote Bete im Mixer mit Butter und Rote-Bete-Saft zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Malzerde
Pumpernickel fein hacken, sodass erdeähnliche Krümel entstehen.

Karamellisierte Fenchelsaat
Fenchelsamen mit Puderzucker in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze karamellisieren. Zum Schluss die Butter einrühren. Auf einem Teller auskühlen lassen.

Marinierte Gurken
Die Gurke schälen, vierteln und das Kernge häuse entfernen. In Rauten schneiden und mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl marinieren.