von Alexander Munz, Landgasthof Waldhorn, Auenwald-Däfern

Maisgrießschnitte
Die Milch mit der Butter aufkochen und mit etwas Salz und Muskatnuss würzen. Den Maisgrieß einrühren, aufkochen und ca. 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die Maisgrießmasse auf ein flaches Blech streichen und auskühlen lassen.

Entenbrust
Die Entenbrüste von der Haut befreien, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und rundherum scharf anbraten. Auskühlen lassen. Währenddessen die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, in etwas Salzwasser blanchieren und auskühlen lassen. Die Entenabschnitte klein schneiden und leicht salzen. Kurz angefrieren. Entenabschnitte mit der Sahne im Tischkutter oder Blitzhacker zu einer Farce verarbeiten. Die Spitzkohlblätter gut abtrocknen, mit der Farce etwa 3 mm dick bestreichen, die Entenbrüste darauflegen und jeweils mit dem Spitzkohlblatt einwickeln. Die Roulade in Frischhaltefolie verpacken und im Dampfgarer oder Wasserbad bei 78°C ca. 18–20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 69°C erreicht ist.

Sauce
Den Entenfond mit dem Thymian aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Orangen-Kürbisgemüse
Die Orangen schälen und filetieren. Den Saft auffangen. Beiseite stellen. Den Kürbis in 0,5 cm große Würfel schneiden. Orangensaft und Gemüsefond in einen Topf geben. Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Mark und Schote zur Saft-Gemüsefond-Mischung geben und aufkochen. Den Kürbis darin weich dünsten.

Kräuterpolenta
Den Gemüsefond aufkochen, Kräuter, Gewürze und Maisgrieß einrühren und noch ca. 3 Minuten köcheln lassen.

Anrichten
Die ausgekühlte Maisgrießmasse in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen und in etwas Butter anbraten. Die Entenbrust schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Gemüse und Maisgrießschnitte anlegen. Polenta zufügen. Saucieren.