Butternut-Kürbis, Lauch, Sternrenette, Walnuss, Wildkräuter
von Jörg Berghoff, www.adler-am-schloss.de , Bönnigheim
Zutaten
Kürbis Pickles
- 1 Butternut Kürbis (ca. 1kg)
- 500ml Apfelsaft
- 300ml Riesling
- 200ml Apfelessig
- 200g Rohrohrzucker mit
- 1 TL Nelken
- 2 EL Wachholderbeeren
- 1 Prise Safran
- 2 Sternanis
Apfel Lauchsalat
- 2 Stück Sternrenette (alternativ: Elstar)
- 1 Stange Lauch, das Weiße der Stange
- 1 Zitrone
- 3 EL Schmand
- Salz, Pfeffer
- Prise Muskat
- Prise Zucker
Walnusspesto
- 100g Walnüsse, geröstet
- 50ml Arganöl
- Salz, Pfeffer
Dekoration
- Wildkräuter von Feld Wald und Wiese
- Frischer Apfel
- Walnusskerne geröstet
- Schwarze Nuss
Zubereitung
Kürbis Pickles
Den Kürbis schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Würfel (2cm) schneiden und in gut gesalzenem Wasser bissfest blanchieren. Anschließend Apfelsaft, Riesling, Apfelessig und Rohrohrzucker mit Nelke, Wachholder, Safran, Sternanis aufkochen. Den blanchierten Kürbis in Einweckgläser geben und langsam mit dem heißen Fond auffüllen. Die Gläser zügig verschließen, auf den Kopf stellen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Kühl und dunkel gelagert ist der Kürbis bis zu 6 Monate haltbar.
Apfel Lauchsalat
Den Lauch in feine Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker würzen und gut durchkneten. Die Äpfel waschen, grob reiben und unter den marinierten Lauch heben. Den Saft von einer Zitrone zugeben und gut vermischen. Anschließend den ausgetretenen Saft abgießen und den Schmand unterheben. Vor dem Servieren ggf. mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Walnusspesto
Alle Zutaten in einem Mörser fein zerkleinern.
