Tomaten-Ravioli mit Saltimboca von der Jacobsmuschel im Basilikumfond
von Franz Feckl, Landhaus Feckl, Ehningen
Zutaten
Für 4 Personen
- 10 vollreife Tomaten
- Salz, Zucker, Backpapier
- 3 Knoblauchzehen
- Thymian, Rosmarin, Salbei
- etwas Puderzucker
- Olivenöl
- 6 große Jacobsmuscheln
- 30 gr. Parmaschinken
- Salbei, 1 Rolle Nudelteig
- 150 gr. Butter
- Salz
- 1 Bund Basilikum
Zubereitung
Tomatensaft
5 Tomaten mit Salz und Zucker mixen, auf einem Passiertuch über Nacht abtropfen lassen. Den Tomatensaft im Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Trockentomaten
Die restlichen 5 Tomaten abziehen, vierteln, die Kerne entfernen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, die frischen Kräuter darauf verteilen. Die Tomatenfilets darauflegen, alles mit etwas Puderzucker bestreuen, wenig Olivenöl darüber gießen und im Hold-O-Mat bei 80°C ca. 5-6 Std. trocknen.
Saltimbocca
Die Jacobsmuscheln halbieren, mit Salbei und Parmaschinken belegen.
Ravioli
Die Hälfte der Trockentomaten für die Raviolifüllung klein hacken und mit dem Nudelteig die Ravioli herstellen.
Basilikumfond
ca. 200 gr. Tomatensaft mit 150 gr. Butter kurz aufkochen und kräftig mixen, abschmecken.
Anrichten
Die Ravioli in sprudelndem Salzwasser kochen. Die Jacobsmuscheln auf der Speckseite braten. Mit den restlichen Trockentomaten alles gefällig anrichten. Mit dem Tomatenfond napieren und alles mit viel feingeschnittenem Basilikum bestreuen.
