Spanferkelfilet am Stück gebraten an Estragonsoße und Semmelrolle
von Horst Wendt, Gasthaus Lamm, Aspach
Zutaten
Fleisch
- 600 g Spanferkelfilet
- 30 g Butterschmalz
- 2 Zweige Estragon
- 0,1 l Brühe
- 100 g Glace de viande (Fleischauszug)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Semmelrolle
- 125 g Mehl
- 2 Eier
- ⅛ l Milch
- 2 EL Öl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker
Füllung
- 100 g trockenes, gewürfeltes Brot
- 2 Eier
- ⅛ l Milch
- 2 Schalotten gewürfelt
- 2 EL Schnittlauch geschnitten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Szechuanpfeffer
Gemüse
- 400 g Stückrettich (weißer Rettich)
- 2 Scheiben Sellerie in Streifen geschnitten, frittiert
- 80 g Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Szechuanpfeffer
Zubereitung
Aus Mehl, Eiern, Milch, Öl und Gewürzen einen glatten Teig herstellen und gleichmäßige Flädle ausbacken. Danach Schalotten fein hacken und in Öl anschwitzen, Milch erwärmen. Damit die gewürfelten Brötchen und Gries angießen und quellen lassen. Jetzt Eier, Schalotten, Schnittlauch und Gewürze vorsichtig vermengen. Flädle damit füllen, einrollen und im Dämpfer 8 Minuten garen.
Rettich waschen, schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. In Olivenöl leicht andünsten, mit Salz, Pfeffer und Szechuanpfeffer abschmecken.
Spanferkelfilet würzen, anbraten, öfters wenden in Butterschmalz nachbraten. Fleisch auf ein Gitter legen und ruhen lassen. Den Bratenansatz mit Brühe und Glace de viande angießen, leicht einreduzieren. Zum Schluss gekochten Estragon zugeben und abschmecken. Auf Teller anrichten, Rettichgemüse mit frittiertem Selleriestroh garnieren.
