von Hubert Högg, Restaurant Wilder Mann, Aalen-Wasseralfingen

Bäckle
Schweinebäckle parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett anbraten. Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. Tomatenmark mit anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, mit etwas Wasser aufgießen, sodass die Bäckchen nicht ganz bedeckt sind. Zugedeckt im Backofen bei 160°C ca. 1 Stunde schmoren. Die Linsen mit Lorbeerblatt und Nelken im Wasser (ohne Salz!) leicht bissfest garen. Die blanchierten Gemüsewürfel beigeben. Traubenkernöl, Sherry- und Balsamico-Essig zu einer Marinade verrühren und die Linsen und das Gemüse nach Geschmack damit würzen.

Schweinebauch
Schweinebauch im Dampfgarer bei 100°C etwa 1 Stunde dämpfen. Alternativ kann der Schweinebauch auch mit der Schwarte nach unten in einem zugedeckten Topf mit ca. 2 cm hoch eingefülltem Wasser 1 Stunde köcheln. Danach die Schwarte kreuzförmig einritzen, den Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen und bei 140°C mit Umluft fertig garen. Vor dem Anrichten mit der Grillstufe bei 210°C die Schwarte knusprig bräunen. Die Rote Bete in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico-Essig und Öl marinieren. Den Schweinebauch auf den marinierten Rote-Bete-Scheiben anrichten.

Blutwurstravioli
Aus Mehl, Dunst, Eiern, Salz und Olivenöl einen Nudelteig kneten. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine dünne Teigfladen ausrollen. Die Blutwurst in feine Würfel schneiden, mit frisch gezupften Majoranblättern mischen. Aus dem Nudelteigfladen Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen und mit Eiweiß bestreichen. Die Hälfte der Nudelkreise mit Blutwurstwürfelchen belegen und mit einem zweiten Nudelkreis verschließen. Die Ränder zusammendrücken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten garen. Die Äpfel schälen, in feine Streifen (Julienne) schneiden, die Schlagsahne mit dem Meerrettich verrühren, etwas Zitronensaft beigeben und die Apfeljulienne untermischen. Auf den Ravioli anrichten.