von Uwe Steiger, Staigers Waldhorn Historisches Brauhaus, Plochingen

Törtchen
Die Lachsforelle filetieren, 150 g davon zu Tatar fein  würfeln und mit Apfel, Gurke, Limettensaft, Limettenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Beiseite stellen.

Eine kleine viereckige Form mit Tramezzinibrot auslegen. Paprika würfeln, farblos in etwas Öl anschwitzen und mit Gemüsebrühe und Weißwein bei sanfter Hitze weich dünsten. Die Zubereitung  pürieren, passieren und 2 Blatt ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Schlagsahne unterheben, auf dem Tramezzinibrot in der Form verteilen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, mit einer weiteren Schicht Tramezzinibrot bedecken und das Lachsforellentatar darauf verteilen. Kühl stellen.

Basilikum in feine Streifen schneiden, in die heiße Gemüsebrühe geben und 3 Blatt ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Vorsichtig über das Lachsforellentatar gießen.

Bonbons aus Nudelteig
Aus Mehl, Hartweizengrieß, Ei und Eigelb mit den Händen einen Nudelteig kneten und kühl stellen.

Das Zwiebelgrün längs in sehr dünne Streifen schneiden und 30 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Lachsforellenfilet, Weißbrot, Sahne, Eiweiß und Noilly Prat möglichst kalt im Kutter zu einer Farce verarbeiten und durch ein Sieb streichen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ca. 1,5 mm dünn ausrollen, in Rechtecke von 4 x 7 cm schneiden und jeweils mit einem Teelöffel Farce und einem Lachsforellenwürfel belegen. Den Teig zu Bonbons wickeln. Salzwasser kurz aufkochen und die Bonbons mit einem Schaumlöffel hineingeben. Wenn die Nudelbonbons oben schwimmen, noch knapp 2 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. An den Seiten mit dem blanchierten Zwiebelgrün verknoten.

Pesto
Mithilfe des Pürierstabs aus Olivenöl, Knoblauch, Parmesan, Basilikum, Tomaten und Tomatenmark ein Pesto herstellen.