Saiblingsroulade:
Die Saiblinge filetieren, die Haut entfernen und Gräten ziehen. Anschließend die Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen je 2 Saiblingfilets ein Mangoldblatt legen und mit einer Klarsichtfolie eine Rolle formen, mit Alufolie umwickeln, sodass die Form stabil bleibt. Im Dampfgarer / Wasserbad bei ca. 60° C für 10 Minuten garen. Anschließend aus der Folie nehmen, mit etwas Meersalz verfeinern und anrichten.

Einkorn-Hanfnudelteig:

Die Mehlsorten und den Grieß auf einer Arbeitsfläche anhäufen und eine Mulde in der Mitte bilden. Die restlichen Zutaten in die Mulde geben und alle Zutaten von außen nach innen vermischen und etwa 10 Minuten lang zu einem Teig kneten, bis er recht fest, aber trotzdem elastisch ist. (Sollte der Teig zu klebrig sein, etwas Mehl unterkneten) Anschließend in die Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Mangoldfüllung Maultäschle:
Die blanchierten Mangoldblätter in ca. 2×2 cm große Stücke schneiden. Anschließend Tomatenwürfel, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Knoblauch und den körnigen Frischkäse hinzugeben und miteinander vermischen. Mit etwas Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken.

Maultäschle:
Den Nudelteig zu einer dünnen Platte mithilfe einer Nudelmaschine auswellen. Den Teig in ca. 4 cm dicke Streifen schneiden, die obere Kante mit etwas Eigelb einstreichen. Nachfolgend die Füllung in einen Dressierbeutel geben und auf die untere Hälfte der Nudelbahn aufdressieren. Anschließend die Teigbahnen einklappen und mit einem Kochlöffelstiehl die einzelnen Maultaschen abdrehen (ca. 3-4 cm lang) und mit einem Messer voneinander trennen. In gesalzenem Wasser ca., 5 Minuten kochen lassen.

Körniger Frischkäse:
Alles miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.