Ochsenschwanz in Lemberger
von Franz Feckl, Landhaus Feckl, Ehningen
Zutaten
Für 4 Personen
- 2 kg Ochsenschwanz, zerteilt am Gelenk; kräftig anbraten, Fett abgießen und mehrmals mit Wasser ablöschen
- 60 g Pflanzenfett
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 200 g Röstgemüse (⅔ Zwiebel, Karotte, Sellerie) dazugeben und mitrösten
- 80 g Tomatenmark dazugeben
- 2 Eßl. brauner Zucker dazugeben
- 2 Eßl. Mehl bestäuben
- 0,4 ltr. Rotwein
- 0,1 ltr. Balsamessig ablöschen und reduzieren
- 2 ltr. Kalbsfond auffüllen
Gewürzbeutel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 3 zerdrückte Pimentkörner
- 2 angedrückte Knoblauchzehen dazugeben
- 1 Petersilienwurzel klein geschnitten
Reduktion für die Sauce
- 0,2 l Sherry
- 0,2 l Madeira
sirupartig reduzieren
Zubereitung
Gewürzbeutel
Im Ofenrohr ca. 3 Stunden bei mäßiger Hitze schmoren. Zwischendurch mehrmals wenden, wenn nötig etwas Wasser nachgießen. Die weich geschmorten Ochsenschwanzstücke aus dem Fond nehmen, etwas abkühlen lassen, auslösen und das Fleisch von Knorpel befreien. Den Fond fein passieren und mit den ausgelösten Knochen auf die gewünschte Konsistenz einkochen, gut degraissieren und nochmals passieren.
Reduktion für die Sauce
Mit dem passierten Ochsenschwanzfond auffüllen, nochmals auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit 100 g Butter vollenden und abschmecken.
Anrichten
Das ausgelöste Ochsenschwanz-Ragout in der Mitte auf dem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren und kleine glacierte Gemüse gefällig arrangieren.
Als Beilage empfiehlt Küchenmeister Franz Feckl handgeschabte Spätzle.
