Überraschendes Duett von Schwein und Aal
von Josef Wolf, Restaurant Eisenbahn Landhaus Wolf, Schwäbisch Hall
Zutaten
Für 4 Personen
- 8 Kotelett vom Ferkel à 60 g
- Brust vom Ferkel,
ca. 400 g - 8 Tranchen vom gerauchten Kocheraal (filiert à 20 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Tl Kümmel
- 1 El Olivenöl
Für das Bohnenpüree
- 100 g weiße Coco-Bohnen
- 1 Schalotte gewürfelt, halbe Knoblauchzehe
- 10 ml Olivenöl
- 10 ml Weißwein
- 10 ml Noilly Prat
- 150 ml Geflügelfond
- 40 g Sahne
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Kräutersäckchen mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer
Für das Bohnengemüse
- 200 g feine, grüne Böhnchen
- 1 gewürfelte Schalotte,
20 g geräucherter Schweinebauch gewürfelt - Salz und Pfeffer aus der Mühle, 20 g Butter
Zubereitung
Die Brust vom Jungschwein rautenförmig einritzen und in einem flachen Topf auf die Schwartenseite legen, etwas salzen und mit dem Kümmel bestreuen. Zwei Zentimeter hoch Wasser angießen, mit Alufolie bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eineinhalb Stunden garen.
Fleisch wenden und weitere eineinhalb Stunden schmoren lassen bis die Kruste knusprig und das Fleisch weich ist. Rippen und Knorpel entfernen und die Brust zwischen zwei Bleche legen, von oben beschweren und so einen Tag im Kühlraum ruhen lassen. Die Brust in quadratische Stücke von 60 g schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den frischen Kocheraal räuchern, auskühlen lassen und filieren. Mit der Haut in Stücke von je 20 g schneiden. Die Bohnen einen Tag in Wasser einweichen, damit sie aufquellen. Jede Bohne muss von der äußeren Haut befreit werden. Schalotten und Knoblauchwürfel in Olivenöl farblos anschwitzen, die gepulten Bohnen dazugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, Kräutersäckchen, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Die Bohnen weich garen und zum Schluss die Sahne zugeben, kurz mit köcheln lassen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Böhnchen in Salzwasser kochen und im Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in einer Sauteuse die Butter mit Schalotten und geräuchertem Schweinebauch anziehen.
Die Böhnchen zugeben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Grillpfanne die Koteletts mit der Brust auf beiden Seiten grillieren. Den Kocheraal bei milder Hitze erwärmen und die Haut abziehen. Das Bohnengemüse mit dem Bohnenpüree gefällig auf quadratischen Tellern anrichten, obenauf den Aal mit Brust und Kotelett.
