Bunte Rüben mit getrüffeltem Albhuhn
von Hans Häge, Hotel Gasthof zum Bad, Langenau
Zutaten
Huhn
- 2 Albhuhnbrüste
- 10 g schwarzer Trüffel
Karottenpüree
- 100 g Karotten
- 10 g Ingwer, geschält
- 10 ml Sushi-Essig
- 10 ml Honig
- 10 ml Sesamöl
- 10 ml Apfelessig
Miniradieschen
- 4 Radieschen mit Grün
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 10 g Zucker
- 20 ml Rotweinessig
Gemüse
- 1 Lollipop Beete
- 8 Babykarotten mit Grün
- 1 Urkarotte
- 1 Gelbe Rübe
- 1 Sellerieknolle
Orangendressing
- 100 ml Traubenkernöl
- 200 ml Orangensaft
- 40 ml Sushi-Essig
- 1 TL Zucker
- 1 TL Honig
Außerdem
- 8 bunte Kresseblättchen
- 4 rote Mangold-
blättchen - etwas Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zander
Den Fisch filetieren, entgräten und die Haut entfernen. Olivenöl und einen Thymianzweig auf 50°C erhitzen und die Temperatur konstant halten. Die Zanderfilets hinzugeben, sodass sie mit Öl bedeckt sind und 20 Minuten konfieren. Die Filets vor dem Anrichten aus dem Öl nehmen, vorsichtig mit den Fingern in ihre Segmente aufblättern und mit Maldon Sea Salt würzen.
Grünes Petersilienpüree
Die Blattpetersilie in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abkühlen. Die Petersilie gut ausdrücken. Mit etwas Olivenöl im Mixer fein pürieren. Xantana zum Binden zufügen und nochmals kurz mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und in eine Spritzflasche füllen.
Petersilienwurzelpüree
Petersilienwurzel waschen, schälen und würfeln. Mit der Milch in einen Topf geben, sodass die Petersilienwurzel bedeckt ist. Leicht salzen und weich kochen. Braune Butter zufügen und pürieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Petersilienöl
Die Blattpetersilie mit Traubenkernöl sehr fein pürieren. Unter ständigem Rühren auf 105°C erhitzen. Im Eiswasser abkühlen und durch einen Kaffeefilter passieren.
Anrichten
Das heiße Wurzelpüree in die Tellermitte geben. Die Fischsegmente gefällig darauf verteilen. Mit grünem Püree, Öl, der Petersilienkresse und den gehobelten Champignons garnieren und verfeinern.
