von Manfred Klose, Stausee-Hotel, Metzingen-Glems

Die Entenkeule hohl auslösen. Aus gut gekühltem Entenfleisch, eiskalter Sahne, Weinbrand, zwei blanchierten Blättern Pak-Choi und den Gewürzen eine Farce herstellen. Anschließend durch ein feines Haarsieb streichen. Ganz leicht angeröstete Pinienkerne als Einlage unterheben. Die ausgelöste Entenkeule damit füllen und zunähen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten und mit 58° C Kerntemperatur auf Niedrigtemperatur (NT-Garen) im Backofen oder Kombidämpfer garen.

Für die Soße die Entenknochen klein hacken. Gut anbraten, Mirepoix (Lauch etwas später) zugeben, tomatisieren, mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit der Grandjus aufgießen. Etwa 3 Stunden köcheln lassen. Eine Stunde vor Schluss die frischen Kräuter zugeben. Soße abpassieren. Separat etwas Zucker leicht karamellisieren. Mit Balsamicoessig ablöschen und Holundermark zugeben. Mit der Entenjus angießen und etwas einreduzieren. Mit wenig Portwein vollenden.

Für das Gemüse die Linsen in Salzwasser bissfest kochen. Das Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden und in Butter und wenig Zucker anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Später auf blanchierten Pak-Choi-Blättern anrichten.

Schalotten- und Knoblauchwürfel in Butter anschwitzen. Milch und Gewürze zugeben, aufkochen und Grieß einlaufen lassen. Etwa 5 Minuten unter dauerndem Rühren quellen lassen. Topf abdecken und etwas ziehen lassen. Parmesan unterheben, in ein gefettetes tiefes Blech streichen und abkühlen lassen. Mit dem Eigelb besteichen, mit etwas Parmesan bestreuen, ausstechen und unter dem Salamander oder im Backofen überbacken.