Gefüllte Lammbrust auf geschmortem Weißkraut und Rosmarinkartoffeln
von Bernd Walter, Gasthaus „Hecht“, Ebersbach/Fils
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 Lammbrust ohne Knochen (ca. 1 kg)
- 100 g Toastbrot
- 100 g feine Kalbsfarce
- 100 g Karottenwürfel
- 100 ml Sahne
- 1 Ei
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL gehackter Thymian
- 200 g Schweinenetz gewässert
- Salz & Pfeffer
- 2 Zwiebeln
- ½ Sellerieknolle
- 2 Karotten
- 2 El Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 1 l brauner Lammfond
- ½ Kopf Weißkraut
- 1 Karotte
- ½ St. Lauch
- 100 ml Fleischbrühe
- 800 g Kartoffeln
- 1 EL gehackten Rosmarin
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Kirschtomaten
- Pflanzenöl zum Anbraten
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Aus geröstetem Toastbrot, Karottenwürfeln, Kräutern, Sahne, Kalbsfarce und Ei die Füllung herstellen.
Die Lammbrust leicht plattieren, die Füllung in der Mitte verteilen, aufrollen und mit dem Schweinenetz einwickeln. Würzen und in einem Bräter von allen Seiten mit Öl anbraten.
Die Karotten, Zwiebeln und den Sellerie schälen, klein schneiden und ebenfalls mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten mit Rotwein ablöschen und mit dem Lammfond auffüllen. Bei 180° C zugedeckt ca. 45 min im Ofen schmoren.
Die Kartoffeln kochen und anschließend pellen. Weißkraut, Karotten und Lauch in Rauten schneiden, in einem Topf Pflanzenöl erhitzen, das Kraut und die Karotten goldgelb anbraten. Anschließend den Lauch dazugeben, mit der Brühe angießen und im Topf schmoren. Mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Kümmel abschmecken.
Die fertige Lammbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und abschmecken.
Die Pellkartoffeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun braten, würzen und den Rosmarin unterschwenken. Die Kirschtomaten in der Pfanne erwärmen, würzen, die Lammbrust aufschneiden und zusammen mit dem geschmorten Weißkraut und den Rosmarinkartoffeln anrichten.
