Pralinenparfait im Schokomantel mit Himbeeren und Vanilleschaum
von Familie Gaiselmann, Gaiselmanns Linde, Villingendorf
Zutaten
Schokoladenformen
- 250 g dunkle Kuvertüre
- 100 g helle Kuvertüre
Parfait
- 170 g Nougat
- 50 g Crème fraîche
- 3 Eiweiß
- 40 g Zucker
- 50 g Marzipan
- 50 g geröstete Walnüsse, fein gehackt
- 1 cl Rum
- 1 cl Amaretto Abrieb von Orange
- 150 g Sahne, aufgeschlagen
Vanillesauce
- 1 Vanillestange
- 500 ml flüssige Sahne
- 3 Eigelbe
- 80 g Zucker
- 60 g geschlagene Sahne
Himbeeren
- 500 g Himbeeren
- 100 g Puderzucker
Zubereitung
Formen
Die Kuvertüre im Wasserbad bei max. 37°C schmelzen. Parfaitförmchen mit der Kuvertüre ausstreichen und kalt stellen.
Parfait
Vom Nougat 120 g abnehmen und mit Crème fraîche im Wasser bad schmelzen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Die Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen. Restliches Nougat und Marzipan in Würfelchen schneiden und mit der Nougatmasse, dem Eischnee und den gerösteten Nüssen mischen. Rum, Amaretto und Orangenschale zugeben und die geschlagene Sahne unterziehen. Die Parfaitmasse in die Schokoladenformen füllen und bei mind. –18°C tiefgefrieren.
Vanillesauce
Die Vanillestange längs aufschlitzen und das Mark heraus kratzen. Die Sahne mit dem Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker mischen und die heiße Sahne unter Rühren zufügen. Über dem heißen Wasserbad bei max. 75°C zur Rose abziehen. Die Masse im Eiswürfelbad kalt rühren und dann die geschlagene Sahne unterziehen.
Himbeeren
Die Himbeeren waschen und gut abtropfen lassen. 200 g Himbeeren abnehmen und mit dem Puderzucker im Mixer pürieren. Die restlichen Himbeeren dienen als Garnitur.
Anrichten
Das Parfait auf Teller stürzen. Mit Vanillesauce, den Himbeeren und der Himbeersauce ausgarnieren.
