von Markus Eberhardinger, Speisemeisterei Schloss Hohenheim, Stuttgart

Sauce Lammknochen
in Rapsöl dunkel anrösten, das grob geschnittene Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten und Zwiebeln) zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Knoblauch zugeben, ebenfalls kurz mitrösten. Mit der Gemüsebrühe und dem Rotwein ablöschen und 2 Stunden köcheln lassen. Nach einer Stunde die Gewürze und Kräuter zugeben. Nach Ende der Kochzeit die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 200 ml einkochen. Bei Bedarf mit Maisstärke abbinden.

Lamm
Den Lammrücken parieren, alle Stücke stramm in Folie einwickeln und vakuumieren. Im Thermalisierer bei 65°C ca. 15 Minuten garen, anschließend auspacken. Salzen und in Rapsöl rundherum anbraten. Die Kräuter und die Butter zugeben und arrosieren.

Gemüse
Die Minikarotten putzen. Dabei etwas vom Strunk dranlassen. Sellerie schälen und in 7 cm lange Stifte schneiden. Karotten und Sellerie salzen und zuckern und in einer Sauteuse in Rapsöl mit Schalottenbrunoise kurz anbraten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Butter glasieren. Den Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden und mit Salz, Zucker, Apfelessig und Rapsöl marinieren. Die Shiitakepilze putzen und den Stiel entfernen. Den Hut über Kreuz einschneiden und in Butter kurz anbraten.

Selleriepüree
Sellerie waschen, schälen und fein würfeln. Sellerie mit Brühe und Sahne 12–15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, passieren und im Mixer pürieren. Bei Bedarf nach und nach noch etwas Flüssigkeit zugeben. Butter in einer kleinen Pfanne bräunen und unterrühren. Püree mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das fertige Püree in einen Dressiersack oder eine Spritzflasche füllen und warm stellen.

Kartoffelbällchen
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und schälen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und durch ein Sieb streichen. Mit Butter, Mehl und Ei zu einem Teig verarbeiten, mit Salz und Muskat würzen und zu Bällchen formen. Die Bällchen in Panko-Bröseln wälzen und in der Fritteuse ausbacken.