Rindertatar von der badenwürttembergischen Färse mit knusprigen Kartoffeln
von Matthias Kübler und Melanie Kübler-Strobel, Hotel und Restaurant Fuchsen, Kirchheim
Zutaten
Tatar
- 350 g Rinderfilet von der Färse
- 1 rote Zwiebel
- 2 saure Gurken
- 1 Sardellenfilet
- 1 TL Kapern, gehackt
- 1 TL Schnittlauch-
röllchen - grobes Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- geräuchertes Paprikapulver
Safran-Mayonnaise
- 2 EL Mayonnaise
- 1 Msp. Safran, gemahlen
- Saft von ½ Zitrone
- Cayennepfeffer
Wachteleier
- 8 Wachteleier
Außerdem
- 8 Kapernäpfel mit Stiel
- 3 mittelgroße Kartoffeln, gewürfelt
- Öl
- Salz, Pfeffer
- 2 Handvoll gezupfter Kräutersalat der Saison und Kresse, mariniert
- 4 Schnittlauch-
stängel
Zubereitung
Tatar
Rinderfilet, Zwiebel, Gurken und Sardelle mit dem Messer ganz fein hacken. Mit Kapern und Schnittlauch vermischen, mit den Gewürzen abschmecken und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.
Safran-Mayonnaise
Alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kühlen.
Wachteleier
Vier der Wachteleier 4 Minuten kochen und abschrecken. Die gekochten Wachteleier schälen und halbieren. Die übrigen 4 Eier einzeln in kleine Schälchen aufschlagen. Das Eigelb darf sich nicht mit dem Eiweiß vermischen. In einer leicht geölten Pfanne mithilfe eines Metallrings mit ca. 6 cm Durchmesser die Eier zu Spiegeleiern braten. Vorsichtig mit einem kleinen Küchenmesser aus dem Ring lösen.
Fertigstellen
Die gewürfelten Kartoffeln frittieren und das Fett abtupfen. Das Tatar in Metallringe mit ungefähr 6 cm Durchmesser drücken und in der Mitte des Tellers platzieren. Mit der Safran-Mayonnaise in gleichmäßigem Abstand 4 Tupfen um das Tatar spritzen. Darauf abwechselnd Kapernäpfel und halbierte gekochte Wachteleier setzen. Ein Wachtelspiegelei auf die Mitte des Rindertatars legen.
Die Kartoffelwürfel im Kreis um das Tatar verteilen. Das Ganze mit halbierten Schnittlauchhalmen und angemachtem Kräutersalat garnieren.
