von Familie Berlin, Berlins KroneLamm, Bad Teinach-Zavelstein

Lammschulter
Die Lammschulter zusammen mit Olivenöl, Arganöl, Knoblauch und den Kräutern im Vakuumbeutel bei 69 °C im Wasserbad 15 Stunden garen. Auskühlen lassen, aus dem Beutel nehmen, dabei den Garfond auffangen und beiseite stellen.
4 Stücke von 1 cm x 5,5 cm schneiden.

Lammbauch
Karotte und Zwiebeln zu Mirepoix schneiden und unter stetigem Rühren anrösten. Tomatenmark zugeben und mit etwas Côtes du Rhône ablöschen. Danach 3- bis 4-mal mit etwas Côtes du Rhône aufgießen, bis der Saucenansatz einen schönen Glanz hat. Den Ansatz mit dem Lammfond auffüllen und alles in einen Bräter geben. Kräuter und Knoblauch zugeben und zusammen mit dem Lammbauch im Backofen bei 160°C ca. 1 Stunde schmoren. Den Lammbauch auf ein Blech setzen, beschweren und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Anschließend das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden und die Haut gitterförmig mit einem scharfen Messer einritzen.

Lammrücken
Den Lammrücken von allen Seiten mit Knoblauch und Kräutern kurz in Olivenöl anbraten und im Backofen bei 180°C auf eine Kerntemperatur von 52°C bringen (Bratthermometer verwenden!) und 25 Minuten bei ca. 70°C ruhen lassen.

Bulgur
Wasser mit dem Zitronengras und den Limonenblättern aufkochen. Bulgur auf ein Sieb geben und über dem Dampf weich garen. In eine Schüssel geben, Paprika- und Apfelwürfel hinzufügen und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Fertigstellen
Die Lammschulter mit etwas Garfond in einem kleinen Beutel vakuumieren und vor dem Servieren nochmals im Wasserbad erhitzen. Den Lammrücken nochmals kurz von allen Seiten anbraten und in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. Den Lammbauch unter dem Salamander erhitzen, sodass er eine krosse Kruste bekommt. Die Lammvariationen auf Tellern mit Bulgur anrichten und etwas Lammsauce (siehe Rezept S. 177) angießen.