von Jörg Berghoff, www.adler-am-schloss.de , Bönnigheim

Zubereitung Rehjus
Die Rehknochen salzen und in einem ausreichend großen Bräter langsam dunkel anrösten. Das Suppengrün fein schneiden (1 x 1 cm), zugeben und mitrösten, bis es Farbe annimmt. Das Tomatenmark zugeben, würzen und kurz mit anbraten. Anschließend mit dem Lemberger in drei Schritten ablöschen und einkochen lassen. Jetzt mit einem halben Liter Gemüsebrühe oder Wasser auffüllen und einkochen lassen. Diesen Vorgang mindestens 3 Mal wiederholen (das dient der Farbgewinnung und erzeugt später einen schönen Glanz in der Sauce). Anschließend auffüllen und mind. 2 Stunden köcheln lassen. Zur Fertigstellung die Sauce durch ein Tuch passieren und auf ein Drittel reduzieren lassen. Jetzt noch ggf. mit Speisestärke nachbinden und Kräuter sowie das Vadouvan auflegen und ziehen lassen. Die Sauce darf nicht mehr kochen, da sonst die ätherischen Öle zerstört werden.

Zubereitung Hokkaido geschmort
Den Hokkaido in gleichmäßige Spalten je 2 cm zerteilen und das Kerngehäuse großzügig entfernen. Anschließend auf ein Backblech legen und mit Ahornsirup bestreichen. Für ca. 15 Minuten bei 180° C backen. Nach dem Backen noch etwas mit Salz abschmecken.

Zubereitung Rehrücken
Rehrücken parieren und von beiden Seiten scharf anbraten (je maximal 1 Minute). Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 90° C ca. 10 Minuten garen. Vor dem Servieren nochmals scharf anbraten und in warmer, zerlassener Butter mit zerstoßenen Wachholderbeeren und einem Zweig Lorbeerblätter aromatisieren.

Zubereitung eingelegte lange Bete
Die gekochte lange Bete 0,5 cm dick aufschneiden und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft marinieren. Rote-Bete-Saft aufkochen gut würzen und mit kalter Butter sämig binden. Die marinierte Bete darin warm ziehen lassen.

Zubereitung Süßkartoffel-Püree
Die Süßkartoffeln mit etwas Olivenöl und Meersalz in Alufolie wickeln und bei 160° C ca. 90 Minuten backen. Anschließend auspacken, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit Limettensaft fein pürieren. Zur Fertigstellung abschmecken und etwas kalte Butter einmontieren.