Stauferico-Schweinefilet im Speckmantel mit Thymianjus und Kürbis-Bohnen-Gemüse
von Matthias Kübler und Melanie Kübler-Strobel, Hotel und Restaurant Fuchsen, Kirchheim
Zutaten
Kartoffel-Knoblauch-Püree
- 300 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 3 Knoblauchzehen, in Olivenöl weich geschmort
- 100 ml Milch, heiß
- Salz
- Muskat
- 1 EL Butter
Gemüse
- 150 g gemischte gekochte kleine schwarze und weiße Bohnen
- 100 g Keniabohnen oder Stangenbohnen
- 100 g Hokkaido-Kürbis
- 50 g rote Zwiebeln
- 50 g harte Paprikawurst
- 1 TL Tomatenmark
- 2 EL Rinder- oder Gemüsebouillon
- ½ TL Rosmarin, gehackt
- ½ TL Bohnenkraut, gehackt
- 1 EL kalte Butter oder Olivenöl
Schweinefilet
- 500 g Stauferico-Schweinefilet
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Senf
- 10 Scheiben Speck, dünn geschnitten
- 100 g feines Kalbsbrät vom Metzger
Thymianjus
- 400 ml dunkler Kalbsfond
- 10 cl roter Portwein
- 3 Thymianzweige
- 1 EL kalte Butter
Außerdem
- 8 Perlzwiebeln, geschält und blanchiert
- Öl
- 1 festkochende Kartoffel in dünne Scheiben geschnitten und gewässert
- 1 Thymianzweig
Zubereitung
Kartoffel-Knoblauch-Püree
Die Kartoffeln schälen, weich kochen und noch warm zusammen mit den Knoblauchzehen durch eine Kartoffelpresse drücken. Die heiße Milch zugeben und alles mit dem Schneebesen kurz durchrühren. Mit Salz, Muskat, Butter und dem restlichen Olivenöl abschmecken. Warm halten.
Gemüse
Die schwarzen und weißen Bohnen gar kochen. Kenia bzw. Stangenbohnen und Kürbis in Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Die Bohnen in 5 mm breite Stücke schneiden, den Kürbis fein würfeln.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprikawurst ebenfalls in feine Würfel schneiden. Beides in einer Sauteuse anbraten, anschließend das blanchierte Gemüse zufügen. Mit Tomatenmark kurz anrösten und dann mit der Bouillon ablöschen. Einreduzieren, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist und mit den Kräutern und der kalten Butter oder einem Schuss Olivenöl verfeinern. Warm halten.
Schweinefilet
Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Von allen Seiten kurz in der Pfanne anbraten. Die Speckstreifen leicht überlappend nebeneinanderlegen und dünn mit dem Brät bestreichen. Das Schweinefilet auf den Speck legen und einrollen. Der Speck sollte ca. 1 cm überlappen. Auf der Überlappung beginnend die Speckroulade scharf in der Pfanne anbraten und anschließend bei 140°C Umluft ungefähr 10 Minuten im Backofen garen. Anschließend bei 70°C mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Thymianjus
Kalbsfond mit Portwein und Thymian aufkochen und mit der kalten Butter etwas abbinden.
Fertigstellen
Die Perlzwiebeln anbraten. Die Kartoffelscheiben trocken tupfen und frittieren. Das Schweinefilet in ca. 4 bis 5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse auf der Tellermitte anrichten und eine Scheibe Schweinefilet auflegen. Das Kartoffelpüree mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle rechts und links neben das Fleisch spritzen. Die angebratenen Perlzwiebeln halbieren und mit den frittierten Kartoffelscheiben auf dem Püree anrichten. Mit der Jus saucieren und mit dem Thymianzweig dekorieren.
