„HERBST BARBECUE“ Flat Iron (Mittelblatt Schulter) | Kürbisgemüse | Alblinsen „orientalisch“ | Gewürzjus mit Rosinen | rote Zwiebeln | dicke Pommes
Zutaten
1kg Flat Iron (Dicke Sehne entfernen / ca. 700g nach Entfernung)
280g Kürbiswürfel (Kantenlänge 2cm, pro Person 3 Stück)
240g Orientalische Linsen
120g Gewürzjus
4 – 8 Stück Dicke Pommes
Flat Iron:
- 700g Flat Iron
- 1 Thymianzweig
- ½ TL Ducca Gewürz (Ingo Holland)</li
- ½ TL Lorbeerblatt</li
- Maldon Sea Salt</li
- Pfeffermühle</li
Kürbisgemüse:
- 280g Muskatkürbis (Streifen / 3 Stück pro Person)
- 1 Prise Jaipur Curry (Ingo Holland)
- 20g Ingwer in Scheiben
- 1 Kaffir Limettenblatt
- 5g Zucker
- Meersalz
- 5cm Zitrongras
- 3-4 Ringe Thai Chili ohne Kernhaus
- ½ Bio-Zitrone / Saft und Schale
Alblinsen
- 400g Blanchierte Alblinsen
- 80g Brunoise von weißen Zwiebeln
- 1g Fenchelsaat
- 1,5g Kümmel
- ¼ Zimtstange
- 1g Tandoori-Gewürz
- 1g Kreuzkümmel
- 2,5g Curcuma
- 1 Prise Kashmir Curry (Ingo Holland)
- 20g Tomatenmark
- 30g Süß-Saure-Soße
- 1,25l Geflügelfond
- 40g Kartoffelabrieb
- 2 Curryblätter
- 30g Helles Sesamöl
Gewürzjus:
- 50g Rote Zwiebel in Streifen
- 25 Rosinen in 30g Verjus eingeweicht
- 12g Geriebener Ingwer
- 2 Würfelzucker (alternative 30g Honig)
- 20g Rotweinessig
- 1 Zimtstange (klein)
- 150g Kalbs-Jus
Zubereitung
Flat Iron
Fleischstück mit Ducca einreiben und mit den Gewürzen im Vakuumbeutel 6 Stunden bei 56°C Wassertemperatur garen. Trockenlegen und anschließend auf der Zisselzone des Napoleon Grills bei 800°C grillen, danach 10 Minuten ruhen lassen. In 1cm dicke Streifen schneiden, mit Maldon Sea Salt und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen und auf dem Linsengemüse anrichten.
Kürbisgemüse
Kürbiswürfel mit allen Gewürzen im Vakuumbeutel bei 85°C Wassertemperatur ca. 4-6 Minuten bissfest garen. Trockenlegen und in der Pfanne mit Grillmuster anbraten. Den Garfond passieren und reduzieren und die Kürbiswürfel damit glasieren.
Alblinsen
Gewürfelte Zwiebeln in Sesamöl farblos anschwitzen, Curcuma, Curry Tandoori einstreuen und kurz angehen lassen. Tomatenmark und Süß-Saure-Soße dazugeben. Blanchierte Linsen hinzufügen und mit Geflügelfond auffüllen. Restliche Gewürze in einem Sack eingebunden dazugeben und ca. 8-10 Minuten kochen lassen. Mit dem Kartoffelabrieb abbinden und mit Salz abschmecken. Das Gewürzsäckchen vor dem Anrichten entfernen.
Gewürzjus
Rote Zwiebeln in Streifen in Butter anschwitzen, Würfelzucker dazugeben und karamellisieren. Rosinen in Verjus hinzufügen und mit Rotweinessig ablöschen. Ingwer und Kalbs-Jus dazugeben. Danach das Flat Iron, in Scheiben geschnitten, auf einem Teller anrichten, ebenfalls das Kürbisgemüse und die Alblinsen. Den Gewürzjus vorsichtig überträufeln. Mit dicken Pommes garnieren.
