von Uwe Steiger, Staigers Waldhorn Historisches Brauhaus, Plochingen

Lammsauce
Die Lammknochen auf einem Blech im Ofen bei 200°C rösten und daraus mit dem Wurzelgemüse und Tomatenmark einen Saucenansatz herstellen. Mit dem Rotwein glasieren, den Kalbsfond angießen, die Gewürze zufügen und alles 3–4 Stunden köcheln lassen. Den Saucenansatz passieren und nochmals stark einreduzieren.

Lammrücken und Farce
Das Fleisch aus der Oberschale klein würfeln, mit Eiweiß und Salz mischen und anfrieren. Das angefrorene Fleisch mit der Sahne und dem Brot im Kutter zu einer Farce verarbeiten. Ziegenkäse und getrocknete Tomaten als Einlage untermischen. Beiseite stellen.

Die Scheiben vom Schwarzwälder Schinken nebeneinander auslegen und die Farce darauf verteilen. Die Lammlachse kurz scharf anbraten, auf die Farce legen und mit dem Schinken fest umwickeln. Die Rollen mit Alufolie verpacken.

Die Lammlachse im Ofen bei 110°C Temperatur auf 59°C Kerntemperatur garen. Fleischthermometer verwenden! Das Fleisch auswickeln, nochmals kurz in der Pfanne knusprig braten und tranchieren.

Tarte
Aus Mehl, Butter, Margarine, Schmalz und Eiswasser einen glatten Teig herstellen, 3–4 mm dick ausrollen und vier kleine Silikonförmchen damit auslegen. Das Gemüse getrennt klein würfeln und nacheinander bei mittlerer Hitze farblos in etwas Öl anschwitzen. Tomatenmark zufügen, würzen und in die Förmchen füllen.

Die Eier mit Milch, Sahne, Käse und Mehl verquirlen und die Förmchen damit aufgießen. Im Backofen bei ca. 160°C ca. 25–30 Minuten goldgelb backen.