Honauer Saiblingsfilets auf lauwarmem Spargel-Radiesle-Ragout mit Bruchsaler Dressing
von Alfons Köhler, Köhlers Krone, Ehingen-Dächingen
Zutaten
Spargel-Radiesle-Ragout
- 240 g geschälter Spargel
- 0,1 l Spargelfond
- 1 Schalotte
- 120 g Radieschen
- 20 g Butter
- 20 g Crème fraîche
- Salz, Pfeffer
- 10 g Petersilie, fein gehackt
Salatsträußchen
- ca. 320 g Sommersalat
aus Rucola, Lollo rosso und rotem Mangold - 2 Stangen grüner Spargel, gekocht
Bruchsaler Dressing
- 2 Stangen grüner Spargel, gekocht
- 4 cl Spargelfond
- 1 cl weißer Balsamico
- 2 cl Sesamöl
- 10 g Birnensenf
- Salz, Pfeffer
Honauer Saiblingsfilets
- 4 Saiblingsfilets à 100 g
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 20 g Butter
Zubereitung
Spargel-Radiesle-Ragout
Den Spargel im Fond bissfest kochen und in 2cm-Stücke schneiden. Die Schalotte putzen und fein würfeln. Die Radieschen waschen und in Segmente schneiden. Schalotten und Radieschen in Butter farblos anschwitzen. Die Spargelstücke hinzugeben, mit etwas Spargelfond aufgießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten mit Crème fraîche, Pfeffer und Salz abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Salatsträußchen
Aus Lollo rosso, rotem Mangold und Rucola ein Sträußchen formen und mit einem der Länge nach halbierten Spargel zusammenbinden.
Bruchsaler Dressing
Den grünen Spargel zusammen mit den übrigen Zutaten mithilfe des Pürierstabes aufmixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Honauer Saiblingsfilets
Die zugeschnittenen Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und ca. 30 Minuten marinieren. Anschließend auf der Hautseite scharf anbraten und auf einem gebutterten Blech bei ca. 70°C (Ober- und Unterhitze) ca. 10 Minuten im Backrohr glasig gar ziehen lassen.
