Rosa gebratene Rehmedaillons an Schlehensößle
von Stephan Müller, Landgasthof-Hotel Krone, Nellingen
Zutaten
Für 4 Personen
- 8 Medaillons à 60 g aus dem Rücken
- 5 cl Kronenwirts Schlehenfeuer
- ½ l Rehjus
- Salz, Pfeffer
- etwas Bratfett
- 120 g Pfifferlinge
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
Geschmortes Rotkraut
und Spätzle
- 750 g Rotkraut
- 150 g Äpfel
- 150 ml Rotwein
- 20 g Pflanzenfett
- 50 g Zwiebeln
- 1 Speckschwarte
- 10 g Rotweinessig
- 300 ml Bouillon
- 1 Gewürzsäckle mit Nelken, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Zimtstange
- 20 g Vialone-Reis
- 30 g Johannisbeer-
gelee - Salz
- einige Weißkohl-
blätter
Zubereitung
Aus dem parierten und ausgelösten Rehrücken 8 Medaillons schneiden, vorsichtig ganz leicht plattieren, damit sie gleich hoch sind und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Bratfett allseitig braun anbraten und im vorgeheizten Backofen bei niedriger Temperatur schön rosa braten.
Das Schlehenfeuer zur Hälfte einreduzieren und mit der Rehjus auffüllen und etwas einreduzieren lassen, bis die gewünschte Bindung vorhanden ist. Für die Garnitur die gewaschenen Pfifferlinge in Butter anziehen, Schalottenwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geschmortes Rotkraut und Spätzle
Zwiebeln in Streifen, Äpfel in Blättchen schneiden. Pflanzenfett erhitzen und die Speckschwarte sowie die Zwiebeln und Äpfel zugeben und anschwitzen. Das in Streifen geschnittene Rotkraut zugeben und mit Rotweinessig, Rotwein und Bouillon ablöschen. Gewürzsäckle und Reis für die Bindung zugeben. Abdecken und weich schmoren.
Kurz vor der Fertigstellung mit Salz und Johannisbeergelee abschmecken. Die Weißkohlblätter kurz in Salzwasser blanchieren, in eine Schöpfkelle geben und das Rotkraut einfüllen. Die entstandenen Krautköpfchen verschließen.
Aus 3 ganzen Eiern, 125 g Mehl, Salz und Muskat Spätzle herstellen und mit Bröselbutter servieren.
