Schweinekinn

Schweinekinn mit den Gewürzen 24h im Vakuumbeutel marinieren. Dann 7h bei 68°C garen. Gut abtrocknen und kurz sehr heiß angrillen. Kurz ruhen lassen und dann tranchieren.

Garnelen

Ausgebrochene Garnelen mit Schmetterlingsschnitt aufklappen und auf einem Blech mit dem Bunsenbrenner abflammen. Danach mit Meersalz würzen.

Tatar von Bayrischen Garnelen

Langustinen-Abschnitte tatargerecht schneiden, mit den Zutaten vermischen und abschmecken

Saure Bohnen

40g Kartoffelfond (Rezept s. oben) mit Essig und Nussöl verrühren und abschmecken. Die Schnippel-Bohnen mit einem Teil des Fonds marinieren. Den restlichen Fond mit eingelegten Kürbisblattröllchen, etwas Kürbisfond sowie den gekochten weißen Bohnen als Ragout verrühren und kurz erwärmen.

Karottenpüree

Die Karotten in Butter anschwitzen, Honig dazugeben und karamellisieren.
Mit der Brühe ablöschen und etwas köcheln lassen. Wenn die Karotten weich sind, die Sahne dazugeben und gut durchmixen. Anschließend mit etwas Salz abschmecken.

Hefeknöpfle-Chip

Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Das Wasser auf 40°C erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Wasser-Hefe-Mischung und das Ei zu dem Mehl hinzufügen und auf mittlerer Stufe 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig an einem warmen Ort weitere zwei Stunden gehen lassen. Wenn der Teig schön aufgegangen ist, in 5cm dicke Rollen formen und auf gebutterte Bleche setzen. Bei 100°C ca. 45 Minuten dämpfen. Die Knödel in Streifen schneiden, kurz in Nussbutter braten. Zum Chip weiterverarbeiten.

Die diversen Bohnen in der Mitte des Tellers ausbreiten. Darauf das Papada platzieren und mit einer Garnele mit Schmetterlingsschnitt dekorieren. Das Tatar mit zwei kleinen Löffeln auf dem Teller anrichten. Das Karottenpüree als Kleckse auf den Teller geben. Zum Schluss mit einem Hefeknöpfle-Chip dekorieren.