
„Surf & Turf Schwaben trifft Bayern“ Schweinekinn (Papada), Doppelkinn v. Stauferico®-Schwein, geflammte bayrische Garnele “Crusta Nova”, saure Bohnen, Karotten-Püree, Hefeknöpfle-Chip
Zutaten
Surf & Turf Schwaben trifft Bayern
- 280g Gegartes Papada
- 14 Stk Ausgebrochene bayrische Garnelen „Crusta Nova“ (ohne Darm)
- 4 Streifen Hefeknöpfle
- 50g Schnippel-Bohnen in Streifen
- 30g gekochte weiße Bohnenkerne ohne Schale
- 80g Kartoffelvinaigrette
- 20g Kürbisblättchen „süß-sauer“
- 4 Geleeringe
- 50g Tatar von bayrischen Garnelen
Schweinekinn:
- 280g Schweinekinn
- 30 Stk Kümmel
- 1 Zweig Thymian
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Zweig Majoran, frisch
- ½ Lorbeerblatt
Tatar von Bayrischen Garnelen:
- 60g Langustinen-Abschnitte
- 1 Hauch Limonenschale
- Olivenöl
- 1 Spritzer Limonensaft
- Meersalz
- Cayennepfeffer
- frischer Koriander
Karottenpüree:
- 300g Karotten
- 1 EL Honig
- 100g Sahne
- 50g Butter
- 400ml Brühe
- Salz
Hefeknöpfle-Chip:
- 250g Mehl
- 8g Salz
- 125ml Wasser
- 21g Trockenhefe
- 30ml Vollei
Zubereitung
Schweinekinn
Schweinekinn mit den Gewürzen 24h im Vakuumbeutel marinieren. Dann 7h bei 68°C garen. Gut abtrocknen und kurz sehr heiß angrillen. Kurz ruhen lassen und dann tranchieren.
Garnelen
Ausgebrochene Garnelen mit Schmetterlingsschnitt aufklappen und auf einem Blech mit dem Bunsenbrenner abflammen. Danach mit Meersalz würzen.
Tatar von Bayrischen Garnelen
Langustinen-Abschnitte tatargerecht schneiden, mit den Zutaten vermischen und abschmecken
Saure Bohnen
40g Kartoffelfond (Rezept s. oben) mit Essig und Nussöl verrühren und abschmecken. Die Schnippel-Bohnen mit einem Teil des Fonds marinieren. Den restlichen Fond mit eingelegten Kürbisblattröllchen, etwas Kürbisfond sowie den gekochten weißen Bohnen als Ragout verrühren und kurz erwärmen.
Karottenpüree
Die Karotten in Butter anschwitzen, Honig dazugeben und karamellisieren.
Mit der Brühe ablöschen und etwas köcheln lassen. Wenn die Karotten weich sind, die Sahne dazugeben und gut durchmixen. Anschließend mit etwas Salz abschmecken.
Hefeknöpfle-Chip
Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Das Wasser auf 40°C erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Wasser-Hefe-Mischung und das Ei zu dem Mehl hinzufügen und auf mittlerer Stufe 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig an einem warmen Ort weitere zwei Stunden gehen lassen. Wenn der Teig schön aufgegangen ist, in 5cm dicke Rollen formen und auf gebutterte Bleche setzen. Bei 100°C ca. 45 Minuten dämpfen. Die Knödel in Streifen schneiden, kurz in Nussbutter braten. Zum Chip weiterverarbeiten.
Die diversen Bohnen in der Mitte des Tellers ausbreiten. Darauf das Papada platzieren und mit einer Garnele mit Schmetterlingsschnitt dekorieren. Das Tatar mit zwei kleinen Löffeln auf dem Teller anrichten. Das Karottenpüree als Kleckse auf den Teller geben. Zum Schluss mit einem Hefeknöpfle-Chip dekorieren.