von Markus Eberhardinger, Speisemeisterei Schloss Hohenheim, Stuttgart

Sauerteigbrotmousse
Das Brot bei 180°C im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten rösten. Die Sahne aufkochen und das geröstete Brot darin 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Die ausgedrückte Gelatine in 150g der warmen aromatisierten Sahne auflösen. Bei ca. 26–29°C die halbsteif geschlagene Sahne unterheben und in kleine Ringe abfüllen.

Milchhaut
Die gesamte Milch in eine breite Pfanne geben und auf ganz kleiner Stufe reduzieren, bis sich eine Haut bildet. Eine Folie auf die Haut legen und abziehen, dünn mit Puderzucker bestreuen und unter der Wärmebrücke trocknen lassen. Auf diese Weise die gewünschte Menge an Milchhaut herstellen.

Gepuffte Graupen
Die Graupen bei 119°C im Dampfdruckgarer 35 Minuten garen, abspülen und im Dörrautomaten trocknen lassen. Öl auf 210°C erhitzen und die Graupen darin aufpuffen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Dinkeleis
Sahne, Milch, Dinkelkaffee und Zucker aufkochen. Das Eigelb über dem heißen Wasserbad aufschlagen, die Sahne-Kaffee-Mischung zufügen und zur Rose abziehen. In der Eismaschine gefrieren.

Honiggel
Alle Zutaten kalt mixen, aufkochen und 2–3 Minuten köcheln lassen. Kalt stellen. Die feste Masse mit dem Pürierstab glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Stickstoffmilch
Die Zutaten miteinander aufkochen, in einen 0,5-l-Sahnesiphon füllen und offen im Kühlschrank herunter kühlen. Eine N2O-Kapsel auf den Siphon schrauben, schütteln und die Milch in den flüssigen Stickstoff sprühen, sodass diese gefriert. Vorsicht! Hautkontakt mit Flüssigstickstoff unbedingt vermeiden!

Roggen-Crumbles
Alle Zutaten zu einem Bröselteig verkneten, auf ein Blech mit Backpapier geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 6–8 Minuten backen.

Hagebuttenpüree
Beide Pürees mischen und in eine Spritzflasche füllen.