von Matthias Ziefle, Hotel zum Schwanen, Pfalzgrafenweiler-Kälberbronn

Ochsenschwanzragout
Ochsenschwanz in Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten. Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Karotten in den Topf geben und leicht Farbe annehmen lassen. Danach den Sellerie dazugeben und mitrösten. Tomatenmark zufügen, mehrmals mit Rotwein ablöschen und einkochen. Die Gewürze zugeben und mit der Brühe auffüllen. Den Ochsenschwanz ca. 3 Stunden bei geringer Hitze weich kochen, gegebenenfalls Brühe nachgießen. Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen, solange der Ochsenschwanz noch lauwarm ist. Die Sauce passieren, einreduzieren und den Sherry zugeben. Nochmals einkochen lassen und abschmecken. Von der Sauce etwas zum Anrichten abnehmen und beiseite stellen. Das gesamte Fleisch in kleine Stücke schneiden und zurück in die restliche Sauce geben, nochmals abschmecken und erkalten lassen.

Nudelteig (Ravioli)
Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten, in Folie einwickeln und ca. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig etwa 1 mm dünn ausrollen und mit einem Glas kleine Teigkreise ausstechen. Auf die Hälfte der Teigstücke kleine Häufchen Ochsenschwanzragout setzen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und mit einem weiteren Teigstück bedecken. Die Ränder fest andrücken. Die fertigen Ravioli bis zum Anrichten kalt stellen.

Gemüsebeilage
Karotten und Lauchzwiebeln putzen, in Form schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in Brühe und etwas Zucker erhitzen und mit Salz abschmecken.

Kräuterkruste
Die Schalotten schälen, die Kräuter abspülen und trocken schütteln. Die Butter schmelzen. Schalotten, Kräuter und Brotwürfel im Mixer zerkleinern und zur flüssigen Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rinderfilet
Das Rinderfilet in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Dann eine Seite mit Senf bestreichen. Die Kräutermasse ca. 0,5 cm dick darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 250°C ca. 5 Minuten gratinieren.

Fertigstellen
Die Ravioli in Salzwasser garen. Das Fleisch in der Mitte der Teller anrichten, das Gemüse und die Ravioli anlegen und Ochsenschwanzsauce dazugeben.