von Helmut Hilse, Restaurant Sonnenhof, Waldstetten

Kaninchenrücken

Schweinenetz gut wässern, in vier ca. 15 x 15 cm große Rechtecke schneiden und einzeln ausbreiten. Den Schinken in Streifen schneiden, ebenso die Salbeiblätter. Diagonal abwechselnd Schinken- und Salbeistreifen auf das Netz legen. Das enthäutete Kaninchenfilet drauflegen, das schmaler werdende Stück des Filets über das dickere einschlagen, damit es als gleich dicke „Wurst“ in das Netz eingeschlagen werden kann. Fest einrollen.

Olivenöl in die Pfanne geben, Butter dazu, erhitzen, sobald die Butter aufschäumt die gesalzenen und mit der Pfeffermühle gewürzten Filets ringsum goldbraun anbraten, Rosmarin, Knoblauch und Salbeistiele als Aromaten mitbraten. Die Filets auf einem Gitter gelegt ca. 8 bis 10 Minuten bei 120° C nachwärmen lassen. Das Fett abgießen und den Bratensatz mit Weißwein ablöschen – zu dem Kaninchenjus geben.

Zubereitung Kaninchenjus

Die Kaninchenkarkassen klein hacken. Mit Olivenöl und einem Mirepoix aus 1 Karotte, 1 Stange Sellerie und einem Stück Lauch und zwei mittelgroßen Zwiebeln langsam anbraten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mit einem Zweig Rosmarin und 4 Zehen Knoblauch würzen. Den aus den Knochen austretenden Saft zu einer schön duftenden, dunkelbraunen Kruste am Topfboden rösten lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, dass eben die Karkassen bedeckt sind. Aufkochen, abschäumen, 1 Stunde ziehen lassen und abseihen. Jetzt die Soße bis auf ⅛ l reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffermühle würzen und leicht sämig binden. Mit einem Schuß Portwein und Cognac ebenso einem Stückchen Butter verfeinern.

Essigbohnen

Bohnen waschen, in passende Größe teilen, mit wenig Meersalz und nur mit der nötigsten Menge Wasser und Bohnenkraut dünsten. Die eiskalte Butter dazugeben und mit den Kräutern schwenken, damit das Gemüse schön bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fondutakäse

Milch aufkochen, mit Mehlbutter binden, kleingeschnittene Käseabschnitte einrühren und auflösen, mit den in der Sahne verrührten Eigelben rasch binden. Sofort von der Hitze wegnehmen und noch gelegentlich rühren, bis der Fonduta etwas überkühlt ist. Eventuell mit Salz, Muskat, bzw. Pfeffermühle nachschmecken.

Polenta

Flüssigkeiten aufkochen, Maismehl einlaufen lassen unter ständigem Rühren, Stunde. kochen lassen. Immer wieder rühren. Dann weg vom Feuer und zugedeckt warm halten. Vor dem Anrichten bei Bedarf noch etwas mit Olivenöl und Brühe geschmeidig rühren.

Anrichten eines Tellers

In die Mitte des Tellers ein Bukett von den Bohnen geben. Darauf das schräg in 3 bis 4 Tranchen geschnittene Filet hoch anrichten. Im Dreiersystem jeweils einen Finger breit vom Tellerrand eine ca. walnussgroße Nocke Polenta platzieren. Jeweils einen gefüllten Kaffeelöffel Fondutakäse so in jede Nocke eindrücken, dass der Käse einem kleinen Vulkan gleich im Käsenockerl platziert bleibt. Mit gut abgeschmecktem Kaninchenjus umträufeln.

Garnitur

Gebackene Salbeiblätter und einige glasierte Fingerkaröttchen mit Basilikum.