von Alfons Köhler, Köhlers Krone, Ehingen-Dächingen

Alblinsenschwein
Das parierte Filet rundherum kurz anbraten, würzen, mit Thymian und Knoblauch vakuumieren und anschließend im Wasserbad bei 62°C ca. 3 Stunden ziehen lassen. Vor dem Anrichten in den gehackten Kräutern wenden. Die Schwarte des Schweinebauches mit einem scharfen Messer fein einritzen. Auf der Hautseite in einer Pfanne scharf anbraten, mit Dunkelbier ablöschen und mit Majoran, Pfeffer, Salz und Kümmel würzen. Anschließend die Schwarte ca. 20 Minuten zugedeckt weich kochen. Vor dem Anrichten den Bauch im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C knusprig backen. Die Bäckchen in einem dunklen Schmorfond weich garen. Zum Anrichten den Fond reduzieren und nach Geschmack würzen.

Linsengemüse
Karotten-, Lauch- und Schalottenwürfel in einem Topf mit Butter farblos andünsten. Die gekochten Alblinsen hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsefond ablöschen, aufkochen lassen und abschmecken.

Kartoffel-Zucchini-Püree
Die Kartoffeln weich kochen und ausdämpfen lassen. Die Zucchini waschen und klein würfeln. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zucchini- und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit dem Mixstab pürieren. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Zucchinipüree vermischen. Bis zur gewünschten Konsistenz mit Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.