Geschmorte Kalbshaxenscheiben auf Pfifferlingen
von Volker Krehl, Hotel-Restaurant Krehl´s Linde, Stuttgart
Zutaten
Für 4 Personen
- 2 Karotten, 1 Knolle Sellerie und 3 geschälte Zwiebeln in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden
- 600 g frische Pfifferlinge waschen und gut abtropfen lassen
- Frische Kräuter, z. B. Rosmarin, Thymian, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, vorsichtig hacken
- 1 kg Strauchtomaten kurz blanchieren, häuten und Kerne entfernen
Zubereitung
4 Kalbshaxenscheiben vom StaufenFleisch à ca. 350 g mit Salz und Pfeffer würzen und allseitig in einem Bräter mit heißem Öl goldbraun anbraten. Haxe herausnehmen und überschüssiges Öl abgießen.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln zufügen und anrösten. 100 g Tomatenmark kurz mit rösten, dann mit 0,5 Liter trockenem Rotwein ablöschen. Fleisch zufügen, mit einem ½ l Wasser auffüllen. 1 Rosmarin- und 1 Thymianzweig zugeben. Zugedeckt im Ofen bei ca. 170° C 1½ – 2 Stunden schmoren. Die Pfifferlinge in Stücke teilen. 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Pfifferlinge zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die in Streifen geschnittenen Tomaten zugeben.
Kurz vor dem Anrichten die frischen Kräuter beigeben. Die weichen Kalbshaxen aus dem Fond herausnehmen und warm stellen, Soße passieren und um ca. ⅓ reduzieren, abschmecken und eventuell abbinden. Kalbshaxen auf den Pfifferlingen anrichten und mit der Soße nappieren.
Schmeckt lecker mit frischem Baguette oder à la italiana mit Gnocchi.
