Kaninchenrücken im Pancettamantel mit Zucchinigratin
von Hubert Högg, Restaurant Wilder Mann, Aalen-Wasseralfingen
Zutaten
Kaninchenrücken
- 1 kl. Bd. Estragon, frisch
- 1 kl. Bd. Thymian, frisch
- 1 kl. Bd. Rosmarin, frisch
- je 1 rote und gelbe Paprika
- 1 Bd. Frühlings-
zwiebeln - 4 Artischocken-
böden - grüne Bohnen
- 4 Schalotten
- je 4 schwarze und grüne Oliven
- 2 Knoblauchzehen
- etwas Olivenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 4 Kaninchenrücken
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 1 Karotte, grob gewürfelt
- ¼ Sellerie, grob gewürfelt
- 1 Petersilien-
wurzel, grob gewürfelt - ¼ l Rotwein
- 0,2 l dunkler Kalbsfond
Zucchinigratin
- 1 großer Zucchino
- 4 mittlere Kartoffeln, roh und geschält
- etwas Butter
- 100 g Sahne
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer
- etwas Muskatnuss, gerieben
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 2 EL Parmesan, gerieben
Anrichten
- 1 EL violetter Rotweinsenf
- 8 Scheiben Pancetta
- Rosmarinzweige Feta, in Würfel geschnitten
- Kapuzinerkresse-
blüten
Zubereitung
Kaninchenrücken
Die Kräuter fein hacken. Das Gemüse in ca. 1–2 cm große Rauten oder in Stücke schneiden und in Olivenöl andünsten, die Hälfte der gehackten Kräuter beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben. Die Kaninchenrücken entbeinen und parieren (von Sehnen und Haut befreien). Die Knochen und Parüren mit Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, mit dem Kalbsfond aufgießen und eine Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, entfetten und auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Kartoffel-Zucchinigratin
Kartoffeln und Zucchini in 3 mm dicke längliche Scheiben schneiden und in gebutterte Souffléförmchen (etwa die Größe einer Kaffeetasse) senkrecht einlegen. Sahne mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch und Parmesan verquirlen und angießen. Die Förmchen im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 160°C 30–40 Minuten garen.
Fertigstellen
Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit dem Rotweinsenf verfeinern. Die Kaninchenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit den restlichen Kräutern bestreuen und mit den Pancettascheiben einwickeln. In Olivenöl bei milder Hitze braten. Kartoffel-Zucchinigratin aus der Form auf den Teller stürzen, Sauce angießen, die Kaninchenfilets auflegen, das Gemüse dazugeben. Mit Kräutersträußchen, Fetawürfeln und Blüten garnieren.
