von Vera & Patrick Franke, Landgasthof zum Rössle, Kirchzarten

Mousse
Den Kürbis in grobe Stücke schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und den Kürbis darin andünsten. Die Sahne angießen und den Kürbis weich kochen. Den Sahnekürbis mit dem Stabmixer pürieren, die ausgedrückte Gelatine sorgfältig einrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, die geschlagene Sahne unterheben und in Portionsförmchen abfüllen. Kalt stellen.

Süß-saure Kürbiskugeln
Alle Zutaten zusammen aufkochen und den Kürbis garen, bis er glasig ist. Die Zitronenschalen entfernen und den Kürbis mit dem Sud in sterilisierte Twist-off-Gläser abfüllen und zuschrauben. Die Gläser auf den Deckel stellen und abkühlen lassen.

Kürbissalat
Den Kürbis in feine Würfel schneiden, 1 Minute in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus den Ölen, dem Zitronensaft und den Gewürzen ein Dressing rühren und den Salat damit marinieren.

Chips
Eine Backmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit Öl einpinseln und die Kürbisscheiben darauf verteilen. Mit den Kräutern bestreuen und bei 140°C 40–60 Minuten im Backofen trocknen.

Ziegenkäse
Die Ziegenkäsetaler mit etwas braunem Zucker bestreuen und mithilfe eines Bunsenbrenners oder unter dem Backofengrill karamellisieren. Gebackener Ziegenkäse Den Ziegenkäse mit etwas Honig beträufeln und mit Zitronenpfeffer würzen. Den Käse auf die Wantan-Blätter legen, die Ränder der Teigblätter mit Wasser einpinseln und die Wantans zu Bonbons wickeln. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C in 4–6 Minuten goldbraun backen.

Fertigstellen
Die Kürbis- und Ziegenkäsevariation mit Ziegenquark, Wildkräutern und gerösteten Kürbiskernen anrichten.