Wachtelpraline mit rotem Zwiebelconfit und kleinem Salatarrangement
von Andreas Wolf, Restaurant Pyramide, Pforzheim
Zutaten
Zwiebelconfit
- 150 g rote Zwiebeln
- 50 g Zucker
- 25 ml Balsamico-Essig
- 200 ml Rotwein
- 1 TL Senfpulver
- 50 ml Crème de Cassis (schwarzer Johannisbeer-
likör) - 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer
Wachtelpraline
- 100 g Wachtelbrust-
fleisch (ohne Haut) - 100 g Hähnchen-
brustfleisch (ohne Haut) - 60 g Gänseleber bester Qualität
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- 200 g Sahne
- 4 cl weißer Portwein
- 100 g Kataifiteig
- ca. 500 ml Erdnussöl
Außerdem
- 400 g marinierte Rohkost- und Blattsalate der Saison
Zubereitung
Zwiebelconfit
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Zucker mit 50 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Zwiebeln mit Balsamico, Rotwein, Senfpulver, Cassis und Lorbeerblatt in den Läuterzucker geben. Aufkochen und bei sehr milder Hitze etwa 50 Minuten sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wachtelpraline
Das Wachtel- und Hähnchenbrustfleisch und die Gänseleber in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch und die Sahne voneinander getrennt ins Tiefkühlfach stellen und leicht anfrieren lassen (ca. 10 Minuten). Die Sahne zur Fleisch-Leber-Mischung geben und im Küchenkutter zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce 15 Minuten kühl stellen, durch ein feines Passiersieb streichen und mit Portwein und 1 Prise Salz abschmecken. Aus der Masse 8 Kugeln formen und mit Kataifiteig einwickeln. In Erdnussöl goldgelb frittieren.
Fertigstellen
Das Salatarrangement in der Mitte des Tellers anrichten, rechts und links daneben etwas Zwiebelconfit geben und jeweils eine Wachtelpraline obenauf setzen.
