Schweinebäckle und Blutwurst
von Bernhard König, Hotel-Restaurant Schwanen – Wunderbar Schwäbisch, Metzingen
Zutaten
Für 4 Personen
- 4 Schweinebäckle mild gepökelt und angeräuchert
- 100 g Blutwurst
- 50 g Zwiebel, Lauch Sellerie Karotte, Nelke, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren
für Gemüsefond - 1 Schalotte
- 50 g gekochter Schinken
- 250 g Sahne
- 300 g Wirsing
- 6 Zweige Majoran
- 200 g Glace
- 200 g Pellkartoffeln
- 50 g Mehl
- 1 EL Butter
- 1 Eigelb
- Salz, Muskat
- 2 Blatt Brickteig
Zubereitung
Schweinebäckle im Gemüsefond gar pochieren, herausnehmen und auf ein Tuch legen Bäckle in der Mitte längs halbieren und mit einem Blutwurststeifen füllen. Aus den Pellkartoffeln, Mehl, Butter, Gewürzen und Eigelb einen Teig herstellen und um das gefüllte Schweinebäckle legen.
Brickteigblätter halbieren, mit Ei bestreichen und Bäckle mit Brickteig umhüllen. Wirsing von den dicken Strüncken befreien, fein würfeln und blanchieren.
Schalotte und gekochten Schinken fein würfeln und anschwitzen, Wirsing dazugeben, Sahne auffüllen, reduzieren und abschmecken. 2 Zweige Majoran zupfen und in feine Julienne schneiden, in Butter anschwitzen und mit Glace auffüllen. Bäckle goldbraun anbraten und im Ofen ca. 6 Minuten bei 160° C Heißluft erhitzen.
Wirsingpüree auf den Tellern anrichten, Bäckle längs halbieren und auf dem Wirsingpüree platzieren. Mit der Majoranjus saucieren und mit einem Majoranzweig dekorieren.
