Terrine von Hering und Aal mit rote Beete in Vinaigrette von brauner Butter und geräuchertem Öl
von Magnus Ek, Widmann´s Löwen – Hotel-Landgasthof, Königsbronn-Zang
Zutaten
- 6 Matjesfilets
- 2 dl Matjesmarinade
- 2 Gelatineblätter
- 400 g geräuchertes Aalfilet
- 1 großer Mangold (Stiele) (in Salzwasser kochen)
- 300 g frische Kartoffeln (kochen und in Scheiben schneiden)
Balsamicosirup
- 1 dl Balsamico
- 0,5 dl Zucker Aufkochen bis 112 Grad
- 6 Radieschen
- 2 dl Crème fraiche
- 700 g Rote Beete (schälen, kochen und in dünne Scheiben schneiden)
- 1 rote Zwiebel (schälen und in Boote schneiden)
- 1 Bund Schnittlauch (in längliche Stück schneiden)
- 30 g Kerbel
- 50 g Dill
- 200 g Butter (bräunen und seihen)
- 0,5 g geräuchertes Öl Salz, Pfeffer und Apfelcidre-Essig
Zubereitung
Die Gelatine in der Matjesmarinade auflösen, eine Terrinenform im Plastik auskleiden. Eine Schicht Mangoldstiele auslegen, die mit Marinade bestrichen werden. Dann eine Schicht Matjesfilets auslegen, ebenfalls mit Marinade bestreichen. Jetzt eine Schicht Kartoffeln auslegen, wieder mit Marinade bestreichen.
Dann eine Schicht Räucheraal, wieder bestreichen, und zum Schluss noch eine Lage Mangold. Butter und Öl mischen und mit Salz, Pfeffer und Apfelcidre-Essig abschmecken. Vor dem Servieren die Rote Beete-Scheiben in der Vinaigrette anwärmen, zu einem Haufen formen und Zwiebeln und Kräuter darüber streuen.
