von Jörg Gekeler, Hotel Post, Laichingen-Feldstetten

Kräuter-Pilz-Farce
Die Zutaten möglichst kalt im Kutter zu einer Farce verarbeiten.

Rehrücken
Den Rehrücken längs halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht von jeder Seite anbraten. Tramezzini-Brot auf die Größe des Rehrückens schneiden, sodass es als Mantel um den Rehrücken reicht. Das Fleisch mehlieren, damit die Farce besser hält. Tramezzini-Brot dünn mit Farce einstreichen und den Rehrücken im Brot einrollen. In der Pfanne mit etwas Butter kross braten und im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft ca. 10 Minuten garen. Das Fleisch sollte innen rosa sein. In ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.

Rehsauce
Die Rehknochen scharf anbraten, das Röstgemüse dazugeben und ebenfalls scharf anbraten. Tomatenmark zufügen und mit Rotwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen und mit 2 Liter Wasser auffüllen. Wildgewürze dazugeben. Die Sauce 3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nochmals mit einem Liter Wasser auffllen. Danach absieben, nochmals etwas einkochen lassen und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden. Mit Preiselbeeren und Salz abschmecken.

Schoko-Chili-Sauce
Wildfond, Milch und Kuvertüre erwärmen, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat. Die Chilischote mit dem Messerrücken drei bis viermal anschlagen und so lange in der Sauce mitkochen, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Die Schote mithilfe eines Teesiebs entfernen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.

Mandelbrokkoli
Den Brokkoli in kleine Röschen schneiden und waschen. Salzwasser aufkochen und den Brokkoli darin ca. 6 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die gehobelten Mandeln darin leicht anrösten. Die restliche Butter zufügen und schmelzen lassen. Den Brokkoli kurz in heißes Wasser geben, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Auf den Tellern anrichten und die Mandelschmelze darübergeben.