In Vanillebutter gebratener Spargel an Wildkräutersalat mit Erdbeerhollandaise
von Familie Gaiselmann, Gaiselmanns Linde, Villingendorf
Zutaten
Reduktion
- 200 g Wasser
- 1 Zwiebel, zu Juliennes geschnitten
- 2 EL weißer Essig
- 1 EL trockener Weißwein
- 6 Pfefferkörner, weiß, gestoßen
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholder-
beeren - 1 Prise Salz
Spargel
- 500 g Spargel (Klasse I)
- 100 g Butter
- 50 g Zucker
- 1 Vanillestange
Wildkräutersalat
- 250 g Wildkräutersalat
- 3 EL milder Weißweinessig
- 3 EL Läuterzucker
- 4 EL mildes Olivenöl
Erdbeerhollandaise
- 200 g vollreife Erdbeeren
- 2 Eigelbe
- 80 g Reduktion
- 150 g Butter
- Salz, Pfeffer
Wachteln
- 2 Wachteln (vom Metzger auslösen lassen)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Reduktion
Alle Zutaten zusammen aufkochen und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren.
Spargel
Spargel schälen, feucht abdecken. Die Butter schmelzen, Zucker und ausgekratzte Vanillestange zugeben. Wenn die Butter aufschäumt, den Spargel zugeben und bei kleiner Flamme leise braten. Wenn der Spargel bissfest gegart ist, herausnehmen und warm stellen.
Wildkräutersalat
Salat waschen und trocken schleudern. Aus den übrigen Zutaten ein homogenes Dressing rühren und den Salat damit marinieren. Erdbeerhollandaise Erdbeeren im Mixer pürieren. Eigelbe mit Reduktion über dem Wasserbad aufschlagen, bis sie cremig werden. Die Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Nach und nach unter Rühren zur Eigelbmasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erdbeerpüree nach Geschmack zugeben.
Wachteln
Wachtelbrust und ausgelöste Keule so zusammenlegen, dass die Form eines Koteletts entsteht. Auf der Haut in Butter knusprig braten, würzen und warm stellen.
Anrichten
Die Erdbeerhollandaise auf Teller verteilen. Spargel darauf anrichten und den Wildkräutersalat daneben arrangieren. Das Wachtel kotelett anlegen.
