von Peter Kubach, Hotel Restaurant Schwanen, Köngen

Für den Linsensalat Linsen und Speck in einer Pfanne mit Öl glasig anschwitzen. Knoblauch und Zwiebeln würfeln, mit den Gemüsewürfeln zugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dann Brühe und Apfelsaft zugeben. Für ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn die Linsen gar sind mit Meersalz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Apfelessig und Limonenöl würzen und beiseitestellen.

Für das Saiblingsfilet den Backofen auf 48° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Filets auf ein gebuttertes Blech geben, salzen und mit Butter bestreichen. Bei 48° C glasig garen.

Für das Cassisgelee den Zucker hell karamellisieren, mit Cassislikör ablöschen und die restlichen Flüssigkeiten zugeben. Agar Agar unterrühren, aufkochen lassen und eingeweichte Gelatine zufügen. Auf ein Blech gießen und vollständig erkalten lassen.

Für die eingelegten Johannisbeeren den Zucker hell karamellisieren, mit Cassislikör ablöschen und die restlichen Zutaten bis auf die Beeren zugeben. Flüssigkeit im Topf etwas reduzieren lassen, Johannisbeeren zugeben, kurz unterrühren, Hitze wegnehmen und ziehen lassen.

Für die Anisemulsion die geröstete Anissaat mit Öl aufgießen und ca. 36 Stunden ziehen lassen. Anschließend das Öl passieren. Eiklar, Pernod, Salz und Pfeffer zusammen aufschlagen. Nun das passierte Öl langsam unter ständigem mixen in die Eiklarmasse einfließen lassen.

Den Linsensalat auf die Teller verteilen, mit Saibling, Cassisgelee, Johannisbeeren, Anisemulsion garnieren und mit etwas Salat oder Kresse verzieren. Sofort servieren.